食鹽是人們生活中不可或缺的調味品，不僅具有賦予味蕾豐富刺激的用途，還承擔著維持身體機能的重要作用，具有維持細胞外液的滲透壓、參與體內(nèi)酸堿平衡的調節(jié)、氯離子參與胃酸的形成、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性等功能。同時，食鹽也是身體健康的潛在"殺手"，近些年越來越多的實驗證實，食鹽攝入量與高血壓等慢性病有關聯(lián)，降低日常食鹽攝入量對提高健康有重要意義。

　　世界衛(wèi)生組織自2004年起不斷發(fā)布和修訂食鹽推薦攝入量標準，2013年，世界衛(wèi)生大會正式將"到2025年將鹽攝入量相對降低30%"作為預防控制非傳染性疾病的9個自愿性全球目標之一。2016年，原國家衛(wèi)生計生委在全國范圍內(nèi)重點開展了"三減三健"專項行動，2017年，國務院辦公廳發(fā)布《"健康中國2030"規(guī)劃綱要》，綱要中明確提出，到2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%，減鹽行動已成為全球共識。

　　食品工業(yè)是健康中國的基石，也是減鹽行動的先行者，3月29日，由中國營養(yǎng)學會主辦的《中國食品工業(yè)減鹽指南》實踐研討會成功舉辦，歷時三年的《中國食品工業(yè)減鹽指南》正式出版，促進食品工業(yè)減鹽行動的有序開展。食品工業(yè)中，肉制品是僅次于谷物制品的第二大食鹽攝入來源，降低肉制品中的食鹽添加量是響應減鹽行動的重要一環(huán)，然而，食鹽在肉制品中是非常重要的配料之一，減少食鹽的添加量直接影響肉制品的品質。因此，探討如何規(guī)避食鹽減少帶來的不利因素，是肉制品減鹽的關鍵步驟。

　　食鹽在肉制品中的作用有以下幾點：

　　1、調味作用。咸味是食品風味的核心，添加食鹽可增加和改善食品風味。同時能起到去腥、提鮮、解膩、減少或掩飾異味、平衡風味等的作用。

　　2、抑制微生物的生長。食鹽可降低水分活度，提高滲透壓，抑制微生物的生長，延長肉制品的貨架期。

　　3、促進脂質降解。脂質氧化是肉制品的主要生化反應之一，脂質氧化會造成產(chǎn)品品質的下降，而適當?shù)闹|氧化可以起到提升風味的作用，食鹽是促進脂質氧化的因素之一，適當?shù)奶砑恿靠梢云鸬皆黾语L味的作用。

　　4、提高肉制品的保水性、改善質構。食鹽能增加水合作用和結合水的能力，從而改善肉制品的質地，降低食鹽添加量將顯著降低其硬度、回復性、黏聚性、咀嚼性等質構特性，降低產(chǎn)品品質。

　　肉制品中減鹽的應對措施常采用替代方式，比如用氯化鉀、乳酸鹽等替代一定量的食鹽，也可以通過乙醇、可食用中藥類物質、香料等與食鹽的協(xié)同作用，來降低食鹽的用量。另外，添加品質改良劑也是常用的方式之一。實際上，肉制品減鹽行動是以健康為目的的行為，如果減鹽要換來額外物質的添加并不是減鹽的初衷，也不符合清潔標簽的發(fā)展趨勢，因此通過工藝技術提升，是減鹽行動的有效補充措施。

　　高壓處理技術是一種非熱加工技術，被認為是應對減鹽的有效途徑。高壓處理的肉制品可以顯著改變?nèi)獾姆肿咏M成，增強肉凝膠的穩(wěn)定性，修改蛋白質、多糖等生物大分子的質構，從而降低食鹽減少帶來的影響。高壓處理技術產(chǎn)生的效果與受加工材料息息相關，不同的肉制品組成需要的壓強不盡相同，而且壓力與品質改善不呈線性關系，不適宜動態(tài)作業(yè)。比如雞肉腸在200MPa高壓處理能顯著提高產(chǎn)品的保水性和質構特性，而400MPa的高壓處理則降低了產(chǎn)品的保水性和質構特性。因此，高壓與食鹽量之間的關系還需繼續(xù)深入研究，但不可否認，高壓處理是應對肉制品減鹽行之有效的方式。