近日，江西省市監(jiān)局發(fā)布了《10批次食品不合格情況的通告》。據(jù)文件顯示，有一款野山椒鳳爪食品安全質(zhì)量嚴(yán)重不合格，其菌落總數(shù)超標(biāo)16萬。在網(wǎng)上搜索時(shí)，我們可以發(fā)現(xiàn)泡椒鳳爪菌落超標(biāo)的新聞不在少數(shù)。那么，在泡椒鳳爪的生產(chǎn)過程中，該如何保證其食品安全呢？
 
　　泡椒鳳爪是將雞爪和泡椒等調(diào)味料放在一起腌制，成品味辣鮮香，受到很多消費(fèi)者喜愛。在工業(yè)生產(chǎn)中，泡椒鳳爪的制作過程主要有解凍——分割——水煮——腌制——包裝——殺菌等環(huán)節(jié)。要想提高泡椒鳳爪的的食品質(zhì)量，就要對(duì)生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)都把好關(guān)。
 
　　首先要做好關(guān)于原料的消毒，在清洗雞爪的過程中，就可使用氣泡清洗機(jī)。氣泡清洗機(jī)通過氣泡發(fā)生裝置產(chǎn)生氣泡，氣泡與雞爪接觸破裂的能量能對(duì)其起到清洗的作用。氣泡清洗機(jī)不僅能清洗雞爪表面的污漬，還能去除雞爪中的一部分微生物。
 
　　要想得到進(jìn)一步的殺菌效果，就可在清洗時(shí)加入一定量的低濃度臭氧水。臭氧水能與微生物發(fā)生氧化作用，從而殺死微生物。利用臭氧對(duì)雞爪進(jìn)行殺菌消毒不僅速度快，殺菌效果也很好。
 
　　據(jù)筆者了解，雞爪在腌制的時(shí)候，很多企業(yè)都會(huì)將其放在敞開的缸或桶內(nèi)進(jìn)行腌制，腌制過程一般要16-18小時(shí)。雞爪和配料長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣，極易滋生微生物。要想保證雞爪在泡制過程中的食品安全，相關(guān)企業(yè)可以選擇使用真空滾揉機(jī)來進(jìn)行生產(chǎn)。
 
　　目前市面上已有企業(yè)將真空滾揉機(jī)運(yùn)用到雞爪制作過程中。真空滾揉機(jī)是在真空條件下腌制雞爪，設(shè)備的真空狀態(tài)能抑制其內(nèi)部的微生物繁殖，提升雞爪的食品安全。為了保持真空狀態(tài)，設(shè)備在工作時(shí)會(huì)處于全封閉狀態(tài)，這就能夠避免來自外部的微生物污染。
 
　　真空滾揉機(jī)的真空環(huán)境雖然能抑制雞爪的微生物繁殖，但要想進(jìn)一步避免雞爪的微生物超標(biāo)問題，相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)也需重視其他方面的消毒工作：
 
　　1、生產(chǎn)設(shè)備的消毒。加工雞爪時(shí)，大多數(shù)加工設(shè)備都會(huì)與雞爪直接接觸。這就要求企業(yè)及時(shí)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行消毒，避免因設(shè)備污染導(dǎo)致雞爪微生物超標(biāo)。對(duì)于小型生產(chǎn)企業(yè)來說，可規(guī)定操作人員定時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒；而對(duì)于大型生產(chǎn)企業(yè)的流水線來說，則可使用CIP清洗系統(tǒng)對(duì)整條生產(chǎn)線進(jìn)行清洗消毒。
 
　　2、工作人員的消毒。在泡椒鳳爪的生產(chǎn)過程中，除了加工設(shè)備，工作人員也能夠直接接觸到雞爪。因此，工作人員進(jìn)生產(chǎn)車間前的消毒工作也不可少。相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)可在車間入口設(shè)置風(fēng)淋室，方便對(duì)工作人員進(jìn)行消毒，減少人工帶來的污染。
 
　　泡椒鳳爪作為國(guó)民喜愛度非常高的零食，卻屢屢發(fā)生微生物超標(biāo)的情況，歸根結(jié)底還是因?yàn)槟承┥a(chǎn)企業(yè)對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的消毒工作把控不嚴(yán)。其他泡椒鳳爪生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)要引以為戒，利用氣泡清洗機(jī)、真空滾揉機(jī)、風(fēng)淋室等設(shè)備，減少雞爪生產(chǎn)過程中的微生物滋生，保證泡椒鳳爪的食品質(zhì)量安全。