無麩質(zhì)飲食是當(dāng)下消費者追捧的健康飲食方式之一，其帶動的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展也是顯而易見的。

       公開資料顯示，2012-2017年，無麩質(zhì)食品的市場價值以17.17％的復(fù)合年增長率增長，近年來雖然增速有所放緩，但市場體量正在進一步擴張。據(jù)元哲咨詢數(shù)據(jù)顯示，2016年全球無麩質(zhì)食品市場價值約為388億美元，預(yù)計將從2018年的448億美元擴大至2023年的647億美元，復(fù)合年增長率約為7.6%。

       來自特殊群體的飲食需求

       麩質(zhì)又稱面筋，是一組主要存在于小麥、黑麥、大麥等谷物中的蛋白質(zhì)，它主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白構(gòu)成，這類蛋白質(zhì)的存在也是小麥等谷物類制品能夠大放異彩的關(guān)鍵，其能夠顯著的提升相關(guān)制品的質(zhì)地及口感，使產(chǎn)品更符合消費者的預(yù)期，這是其他替代品所無法完成的重任。麩質(zhì)的存在固然重要，但有一類人卻天生對"麩質(zhì)"敏感，一旦食用了麩質(zhì)食品，不僅會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、便秘、胃痛、營養(yǎng)吸收不良等腸胃問題，還會出現(xiàn)頭疼、乏力、肌肉酸痛、皮膚紅腫、焦慮、憂郁等癥狀，而這類人群就屬于腹腔免疫疾病人群。

       麩質(zhì)引發(fā)的腹腔疾病主要有三類：乳糜瀉（自身免疫反應(yīng)）、食物過敏以及非乳糜瀉麩質(zhì)敏感，其中乳糜瀉是最為常見的不良反應(yīng)。

       乳糜瀉的發(fā)生原因較多樣，基因缺陷、病毒感染、過早攝入麩質(zhì)食品等因素都會導(dǎo)致麩質(zhì)過敏問題的發(fā)生，而無麩質(zhì)食品的出現(xiàn)正是為了迎合這部分特殊群體的需求。

       無麩質(zhì)食品的迫切需要

       麩質(zhì)引起的乳糜瀉在全球范圍內(nèi)的發(fā)生率約在0.6%到1%之間，局部地區(qū)可能高達2.5%。我國目前暫時屬于發(fā)生率較低的地區(qū)，一方面是相關(guān)研究和臨床數(shù)據(jù)不充分，另一方面是由于重視度還不夠，直到2013年的一項研究報告才正式引起了國內(nèi)對于麩質(zhì)敏感問題的重視，研究報告指出，乳糜瀉的致病基因在中國人群中普遍存在。2016年的一項研究表明，在中國的1型糖尿病和自身免疫性甲狀腺疾病的患者中，有22%的患者存在乳糜瀉相關(guān)抗體。2017年的一項納入19778名中國青（少）年的研究發(fā)現(xiàn)，約有2%的人群存在乳糜瀉相關(guān)抗體。與乳糜瀉相比，國內(nèi)小麥過敏的人群則更多一些，占了國人重度食物過敏中的57%，仍然是需要格外重視的問題。

       麩質(zhì)引發(fā)的過敏反應(yīng)（除乳糜瀉外，少量的麩質(zhì)攝入就足以造成腸道的損傷）往往程度較輕，尚且達不到疾病的程度，這與苯丙酮尿癥食品有著本質(zhì)的區(qū)別，但長期的過敏反應(yīng)會造成機體器官的受累，引起其他健康問題的發(fā)生，因此在美國、歐洲等麩質(zhì)過敏高發(fā)的地區(qū)都格外重視無麩質(zhì)食品的開發(fā)。美國和歐洲地區(qū)對"無麩質(zhì)食品"的認定標(biāo)準是20毫克/千克以下，我國在這方面尚沒有量化的數(shù)據(jù)。

       無麩質(zhì)的健康爭議

       當(dāng)下的無麩質(zhì)食品市場屬于"無心插柳柳成蔭"，其并沒有在真正需要的人群中引起波瀾，反而是其帶來的健康效應(yīng)更為引人注目。降低了谷物食品的比例也在一定程度上降低了食品的精細化加工程度，原料中會添加更多的健康類原料，比如藜麥、蕎麥等，這對于吸引消費者的眼球非常重要，絕大多數(shù)國內(nèi)消費者選擇無麩質(zhì)食品的緣由便在于此。當(dāng)然，即便在無麩質(zhì)食品銷量最大的美國也是如此，一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，美國購買無麩質(zhì)食品的消費者中有35%的人屬于"沒有原因"。

       如果單從原料配比來看，無麩質(zhì)食品**可以劃入"健康食品"行列，但從最終產(chǎn)品角度來看似乎并不那么盡如人意。麩質(zhì)對于提升產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)是極其重要的，如果食品中缺少了麩質(zhì)成分，那么在感官、口感等方面一定會大幅下降，而換成的一些雜糧成分不僅不能夠改善產(chǎn)品的"麩質(zhì)"質(zhì)構(gòu)，其含有的膳食纖維等還會對品質(zhì)有所拖累，這在烘焙制品中的體現(xiàn)尤為明顯。因此，無麩質(zhì)食品要想提高自身的品質(zhì)，不僅需要對原料進行精加工，而且會添加膠體、淀粉、食品添加劑等成分，其整體的健康指數(shù)我們很難用提升或下降來簡單衡量。而如果是用在簡易調(diào)和的營養(yǎng)食品中，則無麩質(zhì)食品大有可為。

       被誤解的大米原料

       大米與小麥是我國的兩種主要的糧食作物，從無麩質(zhì)食品角度看，大米也是替代小麥的不二人選，不僅蛋白致敏性低，而且質(zhì)量也要優(yōu)于小麥蛋白。而人們對于大米的擔(dān)心主要是其較高的升糖指數(shù)，很多研究也揭示了吃米飯與2型糖尿病的關(guān)聯(lián)，不過這個觀點似乎對于國人并不成立。

       《糖尿病診療》期刊發(fā)表的研究報告顯示，多吃白米飯與2型糖尿病風(fēng)險增加有關(guān)，但在中國并不成立。研究納入了21個不同國家的13.2萬35-70歲成人，在平均9.5年的隨訪中，共有6129人被新診斷為2型糖尿病。相較于每天吃白米飯<150克的人群，每天吃白米飯≥450克的人群2型糖尿病風(fēng)險增加20%。比如南亞地區(qū)2型糖尿病風(fēng)險飆升61%；美洲、歐洲和非洲的2型糖尿病風(fēng)險增加41%；但在中國的4萬多受試者中卻并沒有發(fā)現(xiàn)顯著變化，這也意味著，在國內(nèi)吃白米飯無需考慮其所帶來的糖尿病風(fēng)險。

       研究中也給出了中國人白米飯食用量不會增加糖尿病風(fēng)險的原因，重點可能在于中國人的飲食多樣化較為突出，蔬菜和肉類在飲食中占的比例較大。從營養(yǎng)和健康的角度來看，無麩質(zhì)食品的開發(fā)不需過多關(guān)注碳水化合物的影響，更重要的是對多樣性和加工程度的關(guān)注，通過優(yōu)化大米種類、雜糧配比、工藝流程等來提高產(chǎn)品質(zhì)量才是無麩質(zhì)食品的發(fā)展方向。

       作者：ZMY

       ZMY，擁有10余年食品相關(guān)工作經(jīng)驗，致力于食品行業(yè)新品研發(fā)和市場剖析。