食用菌泛指可食用的大型真菌，包括食藥兼用和藥用大型真菌。主要由兩大類(lèi)組成，一類(lèi)是擔(dān)子菌，另一類(lèi)是子囊菌。

       常見(jiàn)的食用菌包含香菇、銀耳、靈芝、竹蓀、雙孢蘑菇等。食用菌及其提取物具有極高的藥用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，現(xiàn)代科學(xué)基于分子水平證實(shí)了食用菌的特殊營(yíng)養(yǎng)保健功能及其藥用價(jià)值，一般食用菌所含的蛋白質(zhì)約占其干重的30%～45%，且所含蛋白質(zhì)中氨基酸種類(lèi)豐富，其中必需氨基酸的占比達(dá)到了理想水平。

       食用菌富含營(yíng)養(yǎng)與功能活性物質(zhì)，包括多糖、活性蛋白和肽、酚類(lèi)、酮類(lèi)、萜類(lèi)和甾體化合物等，已有研究證明這些物質(zhì)具有調(diào)節(jié)免疫、抗疲勞、耐缺氧、降血脂和抑制惡性腫瘤等多種生物活性。對(duì)食用菌中的有效成分和活性物質(zhì)進(jìn)行提取、加工以及綜合利用，具有十分顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，能夠促進(jìn)食用菌及其提取物作為新食品原料在各類(lèi)食品尤其是功能性食品中的廣泛應(yīng)用。

       2013年國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布了《新食品原料安全性審查管理辦法》，其中關(guān)于新食品原料的定義是在我國(guó)無(wú)傳統(tǒng)使用習(xí)慣的以下物品：①動(dòng)物、植物和微生物。②從動(dòng)物、植物、微生物中分離的在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的食品原料。③原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分。④其他新研制的食品原料。

       目前我國(guó)關(guān)于食用菌及其提取物的新食品原料屈指可數(shù)，僅于2009年批準(zhǔn)蛹蟲(chóng)草為新資源食品，用于食品生產(chǎn)加工，可以直接使用，或加入酒類(lèi)、罐頭、調(diào)味品以及飲料中。關(guān)于食用菌及其提取物的加工、利用和研究主要集中在活性物質(zhì)的功能性實(shí)驗(yàn)，而未出現(xiàn)對(duì)于新食品原料的批準(zhǔn)情況的研究。

       國(guó)外主要國(guó)家及地區(qū)的食用菌及其提取物新食品原料批準(zhǔn)情況不同于我國(guó)。美國(guó)沒(méi)有新食品原料的概念，新食品原料在美國(guó)采用“公認(rèn)為安全”（GRAS）模式進(jìn)行管理，由美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）于1997年提出。查閱GRAS數(shù)據(jù)庫(kù)可知，GRNNo.413規(guī)定來(lái)源于靈芝子實(shí)體的β-葡聚糖為“公認(rèn)安全使用物質(zhì)”。該物質(zhì)可加入烘焙食品和烘焙混合料、飲料，在谷物和谷物產(chǎn)品、牛奶和奶制品、植物蛋白產(chǎn)品、加工果汁以及軟糖中，其使用量不得大于150mg/份。

       在歐盟國(guó)家，根據(jù)新食品清單（No2017/2470），香菇菌絲體提取物是獲批的新食品，該新型食品是從香菇中提取的水浸發(fā)酵液，由98%水和2%的干物質(zhì)組成。

       干物質(zhì)為新型食品的主要成分，包括香菇β-葡聚糖、游離葡萄糖、蛋白質(zhì)和氨基酸等?？杉尤氲矫姘a(chǎn)品（2mL/100g）、軟飲料（0.5mL/100mL）、熟食（2.5mL/餐）、基于酸奶的食物（1.5mL/100mL）以及No2002/46/EC定義的膳食補(bǔ)充劑（2.5mL·d-1）中。

       同時(shí)，清單授權(quán)的新食品有紫外照射處理的雙孢蘑菇，每100g鮮重的雙孢蘑菇允許添加10μg的維生素D2，該類(lèi)新食品或含有該新食品的食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明“用于增加維生素D水平的受控光處理”或“用于增加維生素D2水平的紫外線(xiàn)處理”。此外，清單中獲得授權(quán)的新食品還有真菌殼聚糖提取物，其主要成分為氨基葡萄糖，是從雙孢蘑菇的莖或者黑曲霉的菌絲體中提取得到的。其生產(chǎn)過(guò)程包括：在堿性介質(zhì)中提取脫乙酰（水解），在酸性介質(zhì)中溶解，在堿性介質(zhì)中沉淀，洗滌和干燥。

       澳大利亞和新西蘭針對(duì)新食品原料發(fā)布了澳新食品法典第25號(hào)清單“允許的新食品原料”，清單中尚未出現(xiàn)食用菌及其提取物，而根據(jù)澳大利亞和新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)署在2020年5月更新的新食品原料詢(xún)問(wèn)意見(jiàn)記錄，可知姬松茸、靈芝、猴頭菇在澳大利亞和新西蘭均無(wú)食用習(xí)慣，意見(jiàn)中被認(rèn)為是新食品原料。

       我國(guó)以新食品原料形式申報(bào)的產(chǎn)品，經(jīng)評(píng)估后有2種批準(zhǔn)形式，一是屬于新食品原料，按照新食品原料審核批準(zhǔn)公布。二是在我國(guó)有一定的食用歷史，按照普通食品進(jìn)行管理。我國(guó)對(duì)已批準(zhǔn)的新食品原料以名單形式進(jìn)行公告，公告內(nèi)容一般包括：新食品原料的名稱(chēng)（包括拉丁名）、種屬和來(lái)源、生物學(xué)特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、主要成分、可食用部位、使用量和范圍、適合食用的人群、食用量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，微生物類(lèi)的新食品原料需要同時(shí)公告其菌株號(hào)。我國(guó)于2009年3月發(fā)布《關(guān)于批準(zhǔn)蛹蟲(chóng)草為新資源食品的公告》（2009年第3號(hào)），表明批準(zhǔn)蛹蟲(chóng)草為新資源食品，其用于食品加工時(shí)，應(yīng)符合有關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

       蛹蟲(chóng)草來(lái)源于人工培養(yǎng)的蛹蟲(chóng)草子實(shí)體，接種蛹蟲(chóng)草菌種到培養(yǎng)基上進(jìn)行人工培養(yǎng)，采收蛹蟲(chóng)草子實(shí)體，經(jīng)烘干等步驟而制成。該公告的附件載明不適宜人群包括嬰幼兒、兒童、食用真菌過(guò)敏者。其使用范圍為直接食用、酒類(lèi)、罐頭、調(diào)味品和飲料，食用量為≤2g·d-1。2014年第10號(hào)《關(guān)于批準(zhǔn)塔格糖等6種新食品原料的公告》中改稱(chēng)蛹蟲(chóng)草為新食品原料，變更了原有的食用量、質(zhì)量指標(biāo)要求和使用范圍。

       目前，我國(guó)獲批的新食品原料中的食用菌有5種，分別是姬松茸、靈芝、猴頭菇、蛹蟲(chóng)草、雙孢蘑菇，提取物僅有β-葡聚糖（來(lái)源于香菇菌絲體、靈芝子實(shí)體）和氨基葡萄糖（來(lái)源于雙孢蘑菇或者黑曲霉菌絲體）2種。

       據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)已報(bào)道的食用菌約983種，其中50%以上具有藥用功效，約1/10可培養(yǎng)出子實(shí)體，其中大約有60多種已形成商業(yè)生產(chǎn)。但由于我國(guó)新食品原料的定義與國(guó)外有所差別，因此針對(duì)食用菌及其提取物的新食品原料的申報(bào)不能完全照搬國(guó)外現(xiàn)狀。

       姬松茸、靈芝、猴頭菇在澳大利亞和新西蘭都無(wú)食用習(xí)慣，因此澳新監(jiān)管部門(mén)發(fā)布的意見(jiàn)中將其認(rèn)定為新型食品。我國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)與國(guó)家市場(chǎng)督管理總局聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于對(duì)黨參等9種物質(zhì)開(kāi)展按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)管理試點(diǎn)工作的通知》將靈芝納入管理，表示靈芝可作為食品原料加入食品中。姬松茸和猴頭菇在我國(guó)均有傳統(tǒng)食用習(xí)慣，因此該類(lèi)菌種不能作為新食品原料進(jìn)行申報(bào)，可考慮其提取物。

       食用菌類(lèi)食品是一種安全、天然、富有營(yíng)養(yǎng)的食品，能調(diào)節(jié)人體多項(xiàng)生理功能，因此贏得越來(lái)越多人的青睞。食用菌在我國(guó)具有長(zhǎng)期食用和藥用的歷史，其安全性得到了充分證實(shí)。由于多種食用菌在我國(guó)均有傳統(tǒng)食用習(xí)慣，因此其提取物可作為今后新食品原料申報(bào)的方向，對(duì)食用菌類(lèi)食品的開(kāi)發(fā)具有很大的潛力。同時(shí)，為了保證安全，也應(yīng)對(duì)其提取物作為新資源食品的安全性進(jìn)入深入研究。未來(lái)食用菌產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)是開(kāi)發(fā)靶向性功能性食品及藥品，使之成為一種高端的超級(jí)健康養(yǎng)生飲品或是預(yù)包裝食品，能夠有效改變食用菌產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)面貌。

       參考文獻(xiàn)：

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       [2]張成梅,楊冰,王雅潔,譚紅,陳愷,劉楊.食用菌及其提取物的新食品原料批準(zhǔn)情況國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀分析[J].現(xiàn)代食品,2020(17):13-15+18.

       作者：小泥沙

       小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國(guó)內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)食品的開(kāi)發(fā)與研究。