近年來，越來越多的美味創(chuàng)意啤酒采用特種麥芽、新啤酒花品種和芳香酵母菌等特殊原料釀制而成。這些統(tǒng)稱為“精釀啤酒”的啤酒常常采用了特殊的香氣調(diào)味方法——采用靜態(tài)前酵釀造而成。這種啤酒是在啤酒發(fā)酵過程中或是在啤酒貯存過程中添加啤酒花的，而啤酒酵母對前酵啤酒香氣的形成有著不可忽視的作用。

啤酒花是啤酒生產(chǎn)過程中不可或缺的寶貴原料，不僅是在經(jīng)濟(jì)角度將其稱之為釀酒師的“綠色黃金”，而且它們所蘊(yùn)含的精致口味也對啤酒的質(zhì)量有著決定性的影響。啤酒花有著很高的次級代謝能力，除了能對啤酒的質(zhì)量產(chǎn)生積極的作用之外，還對啤酒中微生物的穩(wěn)定性、泡沫穩(wěn)定性、精細(xì)的啤酒苦味和令人愉快的啤酒花香等產(chǎn)生有利于人體健康的積極影響（“2007年的藥用植物”）。

自中世紀(jì)以來，人們就已經(jīng)種植和培育了大量的啤酒花（大麻科葎草屬），繼而今天的啤酒釀造師就有296種不同的啤酒花可以選用，這使得啤酒花成為給啤酒“加分”的有效工具。最近，Hüller啤酒花種植園成功培育出了具有特色風(fēng)味的啤酒花——如柑橘類水果香味的啤酒花，而這種香型的啤酒花也使德國啤酒花種植者迅速地打入了精釀啤酒的市場。

使用這種特色香型的啤酒花與“啤酒花是啤酒的主要香料”這一理念密不可分。在這里，前酵是一種非常流行的啤酒發(fā)酵技術(shù)，利用它可以有效地影響啤酒的風(fēng)味特征，例如“異國風(fēng)情的水果香型”“綠色草原香型”“雪松香型”等濃郁而又沁人心扉的美妙香氣，而這些香型是啤酒廠利用自己的啤酒花釀造不出來的。這主要是由于啤酒廠自己的啤酒花沒有能力產(chǎn)生如此高的特殊香氣、精油成分沒有充分氧化、啤酒花的香型揮發(fā)等。當(dāng)然，嚴(yán)寒地區(qū)對這些揮發(fā)物的轉(zhuǎn)變和損失過程的影響也是一種因素，盡管它們的影響程度較小。

釀造酵母在這里扮演的有趣角色常常被人們低估了。要了解釀造酵母對前酵啤酒香氣的影響就有必要了解啤酒花可溶性物質(zhì)和香氣轉(zhuǎn)變的一些基礎(chǔ)知識。

前酵時芳香物質(zhì)的提取

前酵的主要目的是將揮發(fā)性芳香物質(zhì)從啤酒花中提取出來，并轉(zhuǎn)移到啤酒中去，從而穩(wěn)定啤酒中的膠體，使其含氧量盡可能的少一些。但在提取啤酒花中的揮發(fā)性物質(zhì)時也將一些非揮發(fā)性物質(zhì)提取出來了。表1中列出的是對啤酒香氣有重要影響的揮發(fā)性物質(zhì)。從表中可以看出：α-酸和β-酸以及多酚的含量略有增加，而異-α-酸的濃度略有下降。因此，即使前酵改變了啤酒中苦味物質(zhì)的組成比例，也不一定導(dǎo)致啤酒的苦味增加。前酵時，來自啤酒花中的硝酸鹽與前酵時添加的啤酒花量有著嚴(yán)格的比例關(guān)系。提取的糖苷和β-葡糖苷酶將在下文中討論。

前酵啤酒的香氣與圖1中的多個因素有關(guān)，其中影響最大的是芳香型啤酒花的90類顆粒。啤酒花的品種起到了重要的作用，因?yàn)榭辔镀贩N（>10%α-酸）中含量較高的α-酸對顆粒的體積膨脹有負(fù)面影響，從而也影響著香氣的產(chǎn)量。

啤酒花成分的提取可以受到提取工藝過程的影響。根據(jù)啤酒花用量的多少，可以確定：添加的啤酒花越多風(fēng)味成分的絕對含量就越多，但它們轉(zhuǎn)移到啤酒中的轉(zhuǎn)化率卻下降了。這主要是因?yàn)槭杷缘摩?月桂烯（松柏香型）物質(zhì)比親水性的芳樟醇（絢麗香型）受到的影響更大。

對前酵結(jié)果有重要影響的還有啤酒花加入其中后開始前酵的液體介質(zhì)的化學(xué)成分。發(fā)酵麥芽汁（鮮啤酒）和原漿啤酒（未經(jīng)過濾的啤酒）的酸堿度pH值、提取物、碳酸和酒精的含量都有著明顯的不同，這些差異都會對啤酒花成分的提取產(chǎn)生影響。例如，酒精含量較高時會促進(jìn)芳香物質(zhì)的提取，特別是像單萜（例如β-月桂烯）和倍半萜烯（例如β-石竹烯）等疏水性芳香物質(zhì)成分。前酵期間溫度較高時也會出現(xiàn)類似的效果：發(fā)酵（8～25℃）和儲藏（-2～4℃）之間有著明顯的差異。在靜態(tài)前酵時（在發(fā)酵罐或儲存罐中加入啤酒花）可以在幾天時間內(nèi)完成對啤酒花芳香物質(zhì)的提取。除了調(diào)節(jié)的原材料性質(zhì)和釀造工藝特定的因素之外，釀造酵母也會對前酵效果產(chǎn)生決定性的影響。

釀造酵母和啤酒花香氣

釀造酵母是啤酒生產(chǎn)過程中“啤酒味道的發(fā)動機(jī)”。除啤酒花和麥芽汁之外，它也是啤酒芳香物質(zhì)的主要來源。最近的研究表明：酵母也可以通過啤酒花產(chǎn)生不同的反應(yīng)，影響啤酒花芳香物質(zhì)揮發(fā)的水平，從而影響前酵啤酒的口味。表2中綜合描述了相關(guān)情況。

眾所周知，發(fā)酵有一系列的副產(chǎn)品，例如：不同濃度的酒精、酯和醛等都會對啤酒本身產(chǎn)生影響。正如研究的結(jié)果那樣：釀造酵母會產(chǎn)生一些合成物質(zhì)（生物合成），而這些物質(zhì)是啤酒花的關(guān)鍵成分，例如：芳樟醇、香葉醇（絢麗香型）和β-香茅醇（柑橘香型）。

另外，發(fā)酵過程中釀造酵母還具有還原作用，這就導(dǎo)致了來自啤酒花的芳香型活性物質(zhì)的增加（生物轉(zhuǎn)化作用），例如一些醇、硫醇和酯的增加。釀造酵母還可以通過酶（外切-β-1,3-葡聚糖酶活性）提升啤酒花的香氣：酶催化了糖苷裂解，作為啤酒花中的儲備物質(zhì)存在于啤酒花中。因此，除了芳樟醇和香葉醇之外，其他香氣型物質(zhì)的含量都可以增加，但也和啤酒花的品種和它釋放香氣風(fēng)味的潛力有著密切的關(guān)系。通過精心挑選的酵母菌株和啤酒花品種組合，來自生物合成、生物轉(zhuǎn)化和啤酒花精油的芳香物質(zhì)可以混合成一種非常和諧的啤酒口味。

然而，某些形式的生物轉(zhuǎn)化也會削弱啤酒花的香氣，例如釀造酵母的香葉醇在代謝過程中香葉醇發(fā)生了降解。此時的芳香酵母菌株，例如Tropicus-TUM 506?呈陽性——一種柑橘香氣，僅僅是輕微地減少了啤酒花精油的芳香物質(zhì)。

釀造酵母的代謝也間接導(dǎo)致了某些啤酒花成分的損失。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的大量二氧化碳和每升麥芽汁（12?P）最高釋放17?L的二氧化碳，都增強(qiáng)了β-月桂烯等疏水性啤酒花芳香物質(zhì)的揮發(fā)。另外，這類物質(zhì)還會吸附在釀造酵母的細(xì)胞壁上。釀造酵母細(xì)胞有著很大的表面積：每升生啤釀造酵母細(xì)胞（細(xì)胞總計(jì)按1億/mL計(jì)算）的表面積大約為15～22?m2，因此對疏水性物質(zhì)具有極強(qiáng)的吸附力。假設(shè)理想的釀造酵母細(xì)胞為細(xì)長的回轉(zhuǎn)橢圓體，通過顯微鏡下細(xì)胞長半軸和短半軸的測量可以計(jì)算其表面積。

釀造酵母本身及其新陳代謝對啤酒花芳香物質(zhì)、濃度的增加或減少有著不同的影響，芳香物質(zhì)的損失主要是那些難以溶解到麥芽汁或啤酒中的芳香物質(zhì)。

小結(jié)

特別是在今天，人們對利用啤酒花原料的香氣潛力創(chuàng)造出一種具有獨(dú)特香氣、對高品位啤酒鑒賞者有著很高吸引力的啤酒有著很大的興趣。通過前酵過程中加入啤酒花并進(jìn)行時間控制，可以有效地控制不同啤酒花精油餾分的產(chǎn)出率，進(jìn)而控制啤酒的口味。除了啤酒花原料（品種/產(chǎn)品）和前酵工藝（啤酒花量、靜態(tài)/動態(tài)系統(tǒng)等）能影響啤酒花香氣之外，釀造酵母是決定啤酒中揮發(fā)性酒花成分多少和組成成分的另一關(guān)鍵因素。