國家市場監(jiān)管總局近日發(fā)布修訂后的《小麥粉》國家標準（GBT1355-2021），該標準將于2023年1月1日正式實施。

　　據(jù)悉，新標準突出營養(yǎng)健康，適用于無添加物的食用小麥粉，不得添加食品添加劑、食品配料等。同時注重適度加工，將原標準中“特制一等”“特制二等”“標準粉”“普通粉”四個等級調(diào)整為“精制粉”“標準粉”“普通粉”三個類別。據(jù)測算，以普通粉為例，總出粉率可提高0.5%—3%。

　　新標準發(fā)布后將有利于滿足消費者對綠色優(yōu)質(zhì)、健康營養(yǎng)產(chǎn)品的需求，同時對于規(guī)范和引導小麥粉加工企業(yè)適度加工、促進節(jié)糧減損具有重要意義。

　　注重營養(yǎng)健康，禁添任何物質(zhì)。修訂后的《小麥粉》國家標準規(guī)定，小麥粉為由普通小麥（六倍體小麥）經(jīng)過碾磨制粉，去除部分麩皮和胚并達到一定加工精度要求、未添加任何物質(zhì)、能夠滿足制作面制食品要求的產(chǎn)品。

　　國家糧食和物資儲備局糧食品質(zhì)營養(yǎng)研究所所長孫輝表示，新標準規(guī)定小麥粉不添加任何物質(zhì)，旨在滿足消費者日益提高的對糧油產(chǎn)品營養(yǎng)健康的消費需求，并參考了國家小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管政策《關于進一步加強小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》中關于小麥粉（通用）中添加物的要求，即“取得小麥粉（通用）生產(chǎn)許可的企業(yè)，不得在小麥粉中添加任何食品輔料”。

　　據(jù)孫輝介紹，新標準突出營養(yǎng)健康，適用于無添加物的食用小麥粉，不得添加食品添加劑、食品配料等。在新標準實施后，添加添加物或添加劑的小麥粉將被列為“專用粉”范疇。

　　三級加工精度，簡化分類等級?！凹庸ぞ取睘樾←湻壑袣埩酐熎に槠某潭?，以麩星的大小及分布的密集程度表示，是面粉質(zhì)量的關鍵指標。面粉等糧食加工產(chǎn)品中的脂肪酸值含量越高，則越容易變質(zhì)，新標準規(guī)定“精制粉”“標準粉”“普通粉”脂肪酸值（以mgKOH100g計）分別為≤60、80、100。

　　孫輝介紹，目前市場流通的小麥粉，大多數(shù)在3個月內(nèi)即可銷售完畢。即使在高溫高濕的地區(qū)和季節(jié)，普通產(chǎn)品在常溫下放置3個月，也都可以滿足新標準脂肪酸的要求。

　　孫輝認為，新標準將“特制二等”并入“標準粉”，保留了低加工指標，為需要加工精度較低小麥粉的消費群體提供了可供選擇的方案，還在一定程度上簡化了分類等級?！熬品邸焙汀皹藴史邸眱深惥鶠槭袌鲂“b小麥粉供應的主體，而原標準中的普通粉則多為企業(yè)專供，很少有小包裝市場零售，因此單獨劃分為一類。新標準一方面滿足零售市場對加工精度的不同需求，另一方面滿足企業(yè)用普通粉作為食品原料的需求。

　　突出適度加工，促進節(jié)糧減損。目前國內(nèi)糧食加工行業(yè)普遍存在片面追求精度的現(xiàn)象，產(chǎn)品越來越白、制作越來越精細。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授李再貴說，過度加工導致的糧食損失大概在3%~10%，高的可能達到15%左右。為了引導企業(yè)適度加工，除了質(zhì)量等級分類變化外，新標準還取消了面筋值和粗細度的質(zhì)量要求。

　　“面筋值大小主要受小麥原料自身品質(zhì)的影響，與品種基因和種植環(huán)境有關，而與加工精度幾乎無關。”孫輝表示，而粗細度的提出是在20世紀80年代，一方面是當時小麥制粉工藝水平的體現(xiàn)，另一方面反映了當時市場對精米細面的消費需求。經(jīng)過30多年的發(fā)展，輕碾細磨的現(xiàn)代制粉工藝已經(jīng)可以做到提取顆粒度相對較高的芯粉。隨著現(xiàn)代制粉工藝的發(fā)展，粗細度只是加工精度充分而非必要條件。因此，為了促進新技術新產(chǎn)品的開發(fā)和應用，新標準取消了粗細度定等。