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  • 資訊 > 市場動態(tài) > 從“有”向“好”發(fā)展 數(shù)字化成團餐下半場轉(zhuǎn)型關(guān)鍵

    2022-03-15 來源:中國食品報
    疫情反復之下,餐飲行業(yè)受困。而被業(yè)內(nèi)譽為“最后一片藍?!钡膱F餐行業(yè),因業(yè)務范圍主要集中在企業(yè)、學校等單位,受疫情影響較小,加之利好政策頻頻加碼,而被資本寄予厚望。

      “要推動降低企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營成本?!迸c新冠肺炎疫情奮戰(zhàn)的第三年,政府工作報告再次聚焦市場主體發(fā)展,提出餐飲等行業(yè)就業(yè)容量大、受疫情影響重,各項幫扶政策都要予以傾斜,支持這些行業(yè)企業(yè)挺得住、過難關(guān)、有奔頭。

     

      疫情反復之下,餐飲行業(yè)受困。而被業(yè)內(nèi)譽為“最后一片藍海”的團餐行業(yè),因業(yè)務范圍主要集中在企業(yè)、學校等單位,受疫情影響較小,加之利好政策頻頻加碼,而被資本寄予厚望。

     

      團餐的發(fā)展被認為對餐飲行業(yè)的恢復有極大幫助,而行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型已是大勢所趨。有數(shù)據(jù)顯示,2020年以來,團餐行業(yè)完成重要融資不少于9筆,且集中于團餐服務和數(shù)字化領(lǐng)域。

     

    2023年團餐市場規(guī)模將達2.25萬億元

     

      艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,2021年中國團餐市場規(guī)模為1.77萬億元,中國團餐具備穩(wěn)定的客戶群體,2020年在校人數(shù)和城鎮(zhèn)就業(yè)人數(shù)總計約7.5億人。隨著團餐多樣化發(fā)展和行業(yè)服務、技術(shù)的升級,預估保持10%的增長率,2023年將達2.25萬億元。

     

      從2021年國內(nèi)團餐行業(yè)融資歷程來看,項目的金額越來越大,資金開始向優(yōu)質(zhì)企業(yè)聚攏。2021年7月,健力源完成首輪融資,金額高達億元人民幣,上海國盛集團旗下的國盛資本等多家資本參與投資;2021年8月,麥金地宣布獲得光大控股消費基金3億元戰(zhàn)略投資;2021年11月,美餐憑借1億美元E輪融資,成為團餐領(lǐng)域融資輪次最多、融資規(guī)模最大的企業(yè),次月,美餐再次宣布獲得來自全球團餐三巨頭之一的索迪斯的E2輪戰(zhàn)略投資,至此,其E輪整體融資金額超10億元……“中國市場擁有無限潛力,團餐行業(yè)發(fā)展迅速。”索迪斯大中華區(qū)總裁馬博聞(Martin Boden)表示,索迪斯是傳統(tǒng)的餐飲服務公司,美餐具有創(chuàng)新基因,雙方將攜手推進行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型,推動創(chuàng)新餐飲生態(tài)系統(tǒng)的升級。此外,國內(nèi)的食品巨頭公司、互聯(lián)網(wǎng)平臺也在布局團餐領(lǐng)域。2020年,濟南中匯中央廚房有限公司與美團簽訂合作協(xié)議,雙方就中匯中央廚房向美團優(yōu)選提供供貨服務達成一致意見,并成為長期戰(zhàn)略合作伙伴;2021年初,新希望順應行業(yè)風口成立團餐業(yè)務團隊;2021年上半年,金龍魚在全國各地選址,投資建設(shè)中央廚房園區(qū),開展中央廚房上中下游業(yè)務的投資,而中央廚房正是團餐企業(yè)供應鏈中極為重要的一部分,國內(nèi)大型團餐企業(yè)品牌一半以上均擁有自己的中央廚房;2021年9月,京東餐飲宣布將為美心國內(nèi)門店提供一站式餐飲供應鏈解決方案,并在上游供應、金融、物流、系統(tǒng)等方面提供全面支持。

     

      從經(jīng)營情況來看,數(shù)十家企業(yè)均表示自己保持了穩(wěn)步的增長態(tài)勢。相較2020年,參與調(diào)查的團餐企業(yè)營收平均增長了26%,其中規(guī)模較大的企業(yè)增長在18%左右,新型平臺型公司同比增長高達58.46%,如美餐整體營收規(guī)模達數(shù)十億元,平臺業(yè)績同比增長超過60%。在利潤上,各企業(yè)增長不一,有些企業(yè)營收有所增長,但因為疫情反復,原材料、人工成本增加情況下,利潤基本上沒有增長;有些企業(yè)在團餐業(yè)務營收增長不大的情況下,利潤實現(xiàn)翻倍增長。

     

      “在過往5—10年中,團餐的增長率實際上要高于整個餐飲行業(yè)的增長率?!泵啦透笨偛命S平表示,這得益于中國企業(yè),特別是高科技企業(yè)、民營企業(yè)的快速增長,B2B的團餐本身正在需求增長期。此外,受疫情影響,消費者就餐場景發(fā)生轉(zhuǎn)變,客戶基數(shù)有所增加。談及團餐行業(yè)得以發(fā)展的優(yōu)勢時,馬博聞表示,相較于社會餐飲,團餐品類更豐富,每天可以提供更多元化的選擇給到消費者?!巴瑫r,團餐也為消費者提供了便利。”索迪斯中國餐飲平臺及轉(zhuǎn)型總監(jiān)王俊穎補充道:“對于企業(yè)員工來說,每天去外面吃一些社會品牌,需要出去還要回來,周邊還不一定有,所以我們把它引入到工作現(xiàn)場,為其提供便利性。”

     

    行業(yè)發(fā)展考驗重重

     

      事實上,團餐在國內(nèi)并非新生事物。早在20世紀90年代前,各類機關(guān)事業(yè)單位、企業(yè)、醫(yī)院、高效開始籌備和建設(shè)自有食堂,團餐概念便初步形成。而自2000年發(fā)展至今,團餐已逐漸從企業(yè)、學校等單位內(nèi),轉(zhuǎn)向外部專業(yè)化團餐服務公司,與此同時,團餐市場開始出現(xiàn)衍生業(yè)務,產(chǎn)業(yè)鏈愈發(fā)多元、完善。黃平表示,團餐市場規(guī)模將進一步擴大,不過,行業(yè)要繼續(xù)保持高速增長,仍有諸多瓶頸需要突破。

     

      艾媒咨詢認為,中國團餐企業(yè)市場集中度低,缺乏全國性品牌。數(shù)據(jù)顯示,2020年中國團餐百強企業(yè)營收1026億元,僅占到6.7%市場份額。而根據(jù)中國飯店協(xié)會統(tǒng)計的數(shù)據(jù),美國團餐行業(yè)前十強的市場集中度為80%、日本和韓國約為60%。規(guī)??捎^的團餐行業(yè),參與主體卻為個體經(jīng)營者和中小企業(yè),占據(jù)著超9成市場份額,市場呈現(xiàn)出“小而散”的狀態(tài),行業(yè)整體有待進一步發(fā)展?!霸谑袌鲂枨蟮睦托录夹g(shù)的推動下,團餐產(chǎn)業(yè)處于發(fā)展窗口期,正在加速釋放結(jié)構(gòu)化紅利,不斷有資本入局團餐行業(yè)。但相較于國外團餐企業(yè)格局,我國行業(yè)集中度相對較低,前十強企業(yè)整體市場占有率不足5%?!敝茄凶稍冋J為,未來,有機會出現(xiàn)市場份額更高、估值更高的行業(yè)巨頭。“中國的團餐市場遠未成熟,市場格局尚未定,還有大量的機會待挖掘,所以大家依舊在爭奪團餐企業(yè)的龍頭。這也是吸引玩家們不斷涌入的原因所在?!睒I(yè)內(nèi)人士如是說。

     

      中餐菜品繁多、種類復雜,對團餐行業(yè)來說,菜品的標準化也是一項考驗?!爸袊牟讼岛軓碗s,一個廚師無法掌握所有菜品的制作方法,需要收錄每道菜品的配方及制作方法,廚師制作時以此為參照依據(jù),而不是依賴于個人對這個菜的理解?!蓖蹩》f說。馬博聞表示,從吃得飽、吃得安全衛(wèi)生到吃得便捷、吃得多樣、吃得可口,團餐客戶越來越重視消費體驗。保證每一道菜品每一份都高質(zhì)量,是目前企業(yè)及行業(yè)努力的方向。

     

      發(fā)現(xiàn)變化、跟上變化對團餐企業(yè)來說也是一項不小的挑戰(zhàn)?!霸谥袊萍嫉母碌芸?,很可能我們剛投入建設(shè)一項數(shù)字化餐廳功能,市場的風向標又產(chǎn)生了新的變化。這就需要我們跟上市場的腳步,不斷地適應消費者對于數(shù)字化應用的需求和偏好。還有很關(guān)鍵的一點,就是要確保這個系統(tǒng)是穩(wěn)定的?!瘪R博聞如是說。

     

    率先進行數(shù)字化轉(zhuǎn)型將獲得更多競爭力

     

      破解上述難題,推動行業(yè)實現(xiàn)由粗放型向多元精細化轉(zhuǎn)型,數(shù)字化是動力也是抓手?!靶袠I(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型尚處于初期階段?!泵啦凸臼紫\營官任自力表示,目前,團餐行業(yè)正在經(jīng)歷從“有”到“好”的轉(zhuǎn)變,率先進行數(shù)字化轉(zhuǎn)型的團餐企業(yè),將獲得更多的競爭力。

     

      “數(shù)字化可以讓消費者擁有更好的用餐體驗?!瘪R博聞介紹,比如可以減少排隊時間,突破場景局限,讓購買方式和點餐方式更加便捷;引入新技術(shù)智能烹飪,為消費者帶來高標準、高質(zhì)量、高效率的菜品;企業(yè)也能夠更好地收集消費者的反饋,進一步提升服務質(zhì)量。“團餐最重要的還是菜品本身。”王俊穎表示,對于中餐標準化難度較大的問題,企業(yè)可以開發(fā)標準化菜單系統(tǒng),選擇優(yōu)秀的廚師制作菜單、確定配方,并錄入系統(tǒng)。便捷程度如何提升?“大力發(fā)展線上訂單,同時提供多種用餐模式?!蓖蹩》f進一步解釋,例如在東方河畔餐廳設(shè)置有智能取餐柜,可以將食物保溫保鮮兩個小時,消費者在訂好餐之后,可以選擇方便的時候去拿,不需要去餐廳排隊,錯過飯點也不用擔心。

     

      在消費者洞察方面,數(shù)字化可以幫助企業(yè)精準決策?!敖o工廠消費者提供餐飲服務,需要留意餐品的分量足不足、食物的能量夠不夠、價格是不是合理、供餐是否及時;如果是為科技行業(yè)的消費者提供餐飲服務,則會有很大不同,這個消費群體的年齡在30—35歲,他們可能會更關(guān)注菜品搭配是否健康?!瘪R博聞解釋,大數(shù)據(jù)能夠描繪出更清晰的消費者畫像,讓企業(yè)可以為不同年齡、不同的工作的消費群體提供定制化的提供。“以往,我們是憑經(jīng)驗去從事管理,去了解我們的終端消費者到底滿意與否,現(xiàn)在我們靠的是數(shù)據(jù)驅(qū)動,因為有了數(shù)據(jù)時代的這些工具,我們有能力通過數(shù)據(jù)分析來看什么產(chǎn)品賣得好,他們什么時候過來吃飯,不同時候的客流量是多少,哪個產(chǎn)品最受歡迎,等等?!蓖蹩》f說。

     

      在內(nèi)部系統(tǒng)上,數(shù)字化轉(zhuǎn)型更為重要。馬博聞介紹,“限塑令”“雙碳”等綠色發(fā)展趨勢推動餐飲行業(yè)進行變革。抵制資源浪費是可持續(xù)發(fā)展中的重要一環(huán),其中食物浪費更是國際社會高度關(guān)注。王俊穎表示,數(shù)字化也可貫穿整條餐飲服務鏈,從食品購買、生產(chǎn)到消費,都可以通過其來整合分析各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù),達到減少采購端、生產(chǎn)端浪費的目標?!按送?,在供應鏈上,實時控溫功能可以顯示冷鏈、熱鏈的溫度,這些新技術(shù)的采用雖然消費者‘看不見、摸不著’,但能夠為食品安全保駕護航?!?/span>

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