香精香料行業(yè)是現(xiàn)代工業(yè)的重要組成部分，其能賦予產(chǎn)品相應(yīng)的氣味，提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)，因此也是與消費(fèi)者息息相關(guān)的重要行業(yè)之一。IAL咨詢機(jī)構(gòu)發(fā)布的報(bào)告顯示，全球香精香料一直保持著穩(wěn)定的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，其市場(chǎng)需求將從2015年的236億美元增加到2020年的300億美元，年增長(zhǎng)率為5.1%。

香精香料在使用的目的上基本相似，主要用于提高風(fēng)味，但二者的來(lái)源和應(yīng)用則稍有不同。香料主要來(lái)源于天然的植物或其加工品，少部分是合成的產(chǎn)品；香精則是在香料的基礎(chǔ)上通過(guò)現(xiàn)代化的提取、萃取等技術(shù)制成的濃縮調(diào)配混合物。

在應(yīng)用上，香精的范圍較廣，涉及食品、藥品、日化等行業(yè)，而天然香料的直接應(yīng)用主要存在于食品行業(yè)，我們?nèi)粘Ｊ褂玫恼{(diào)味料就屬于此類。

在發(fā)展勢(shì)頭上，香精與香料都具有較好的持續(xù)增長(zhǎng)力，其中香料的增長(zhǎng)更為顯眼。Grand View Research的最新報(bào)告顯示，預(yù)計(jì)到2027年，全球香料市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)到97.0億美元，2020年到2027年的復(fù)合年增長(zhǎng)率將達(dá)6.5%，成為拉動(dòng)香精香料產(chǎn)業(yè)的重要力量。

一方面，來(lái)源于市場(chǎng)對(duì)香料需求的擴(kuò)大，除了食品工業(yè)發(fā)展的帶動(dòng)外，在天然提取物應(yīng)用不斷深化的當(dāng)下，香料也成為提取物的重要來(lái)源之一；另一方面，香料作為香精的原料之一，香精需求的提高也變相拉動(dòng)了香料的需求量。

藥物應(yīng)用沿用至今

草果是姜科，豆蔻屬多年生草本植物，是我國(guó)傳統(tǒng)的中草藥之一，早在明代就有了關(guān)于草果的明確記載?！吨袊?guó)藥典》記載其辛，溫。歸脾、胃經(jīng)。具有燥濕溫中，截瘧除痰的功效，用于寒濕內(nèi)阻、脘腹脹痛、痞滿嘔吐、瘧疾寒熱、瘟疫發(fā)熱。

隨著中國(guó)中草藥的不斷發(fā)展，草果的應(yīng)用也越來(lái)越多，許多復(fù)方中成藥都含有草果，比如透骨搜風(fēng)丸、益腎丸、開郁舒肝丸、寬胸利膈丸、潔白丸等。

草果是國(guó)內(nèi)增長(zhǎng)速度較快的品類之一，從1980年的依賴進(jìn)口，到2003年的產(chǎn)銷平衡，20年的時(shí)間完成了產(chǎn)量的大逆轉(zhuǎn)，目前已成為大宗品種的中藥材之一。

食品應(yīng)用廣泛

在餐桌食品的烹飪上，草果是常用的"五香"之一，具有去腥除膻、增進(jìn)菜肴味道的作用，對(duì)動(dòng)物制品口味的改善有顯著效果，特別是在牛羊魚等膻腥味較大的食材中有較多使用。

在食品工業(yè)中，其也是多功能的香料之一，不僅具有改善風(fēng)味的效果，還具有一定的抑菌防腐作用。實(shí)驗(yàn)指出，草果精油主要成分為芳樟醇、樟腦、檸檬醛、香葉醇、草果酮、橙花椒醇、松油醇等，對(duì)枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等有顯著的抑菌效果，其整體的抑菌活性與肉桂精油相當(dāng)，在對(duì)真菌的活性抑制上則稍顯不足。

此外，草果精油具有顯著的抗氧化作用，能清除超氧陰離子自由基和羥自由基等自由基，其清除自由基的能力與沒食子酸丙酯相當(dāng)，在安全性上則要顯著優(yōu)于沒食子酸丙酯。

由此可見，草果在食品中具有增香、調(diào)味、抗菌、抗氧化等多種功能，是食品清潔標(biāo)簽的重要響應(yīng)物質(zhì)。

功能因子發(fā)力

現(xiàn)代研究表明，草果提取物具有降脂減肥、降血糖、抗氧化等多種功能活性，是一種潛在的功能性原料。隨著對(duì)草果研究的不斷深入，越來(lái)越多有確鑿數(shù)據(jù)支撐的功能得以驗(yàn)證。

國(guó)際權(quán)威期刊《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》上發(fā)表的報(bào)告顯示，草果中含有的二芳基庚烷和黃烷醇及其雜合體等多種物質(zhì)具有顯著的降糖作用，其中在草果中發(fā)現(xiàn)的78個(gè)化合物對(duì)糖尿病相關(guān)靶點(diǎn)α-葡萄糖苷酶具有抑制活性，其中18個(gè)化合物對(duì)PTP1B具有抑制活性，而黃烷醇-脂肪醇/單萜雜合體對(duì)α-葡萄糖苷酶和PTP1B均具有較好的抑制作用，是糖尿病靶標(biāo)雙重抑制劑。

在動(dòng)物試驗(yàn)中，能夠顯著降低糖尿病小鼠空腹血糖和隨機(jī)血糖，并且對(duì)糖尿病小鼠攝食量、體重?zé)o明顯影響，說(shuō)明其不僅具有顯著的功能性，而且安全性有保障，人類長(zhǎng)久的食用歷史也是對(duì)安全性的有力佐證。

草果雖然在我國(guó)的應(yīng)用歷史較為久遠(yuǎn)，但主要作為藥材及提取物原料使用，其作為調(diào)味料僅在民間應(yīng)用較為紅火，在很多地方特色飲食傳統(tǒng)中都可以看到草果的身影，雖然其也被列入《香辛料和調(diào)味品名稱》（GB/T12729.1-2008），但藥材的身份容易引起爭(zhēng)議。

2020年1月5日，衛(wèi)健委官網(wǎng)發(fā)布"關(guān)于當(dāng)歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告（2019年第8號(hào)）"的公告，將包括草果在內(nèi)的六種物質(zhì)納入藥食兩用名單，但僅能作為香辛料和調(diào)味品使用。

對(duì)草果食用身份的確認(rèn)，雖然沒有達(dá)到目前的需求預(yù)期，但也能夠?yàn)槠鋸V泛應(yīng)用打下基礎(chǔ)，隨著其功能因子的不斷發(fā)掘和延伸，草果的現(xiàn)代化應(yīng)用也將更為開放。

作者簡(jiǎn)介：

慕慕，食品科學(xué)碩士研究生，長(zhǎng)期致力于食品工藝與配方的設(shè)計(jì)與研究，現(xiàn)主要從事肉制品的研發(fā)。