日前，國(guó)外一家公司從一種名為蜂蜜松露的蘑菇中發(fā)現(xiàn)了一種天然的甜味蛋白質(zhì)。這種甜味劑有著類似糖的味道。今年1月，該公司的另外兩種菌絲體主要成分也獲得了“新型食品”稱號(hào)。這些原料采用專利菌絲發(fā)酵平臺(tái)生產(chǎn)，可以提高植物蛋白的感官、功能和營(yíng)養(yǎng)屬性。事實(shí)上，過去幾年，蘑菇原料在國(guó)際市場(chǎng)已經(jīng)迎來了市場(chǎng)增長(zhǎng)期，成為各企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。無論是從原料端的精細(xì)開發(fā)，還是品牌端多元化產(chǎn)品的布局，抑或是下游新賽道的應(yīng)用，蘑菇類原料正為越來越多企業(yè)所關(guān)注。據(jù)美國(guó)數(shù)據(jù)公司SPINS發(fā)布的《2023年蘑菇原料市場(chǎng)報(bào)告》顯示，蘑菇市場(chǎng)快速發(fā)展，并延伸至食品飲料領(lǐng)域。

全球市場(chǎng)需求旺盛

　　蘑菇原料的快速增長(zhǎng)，主要得益于消費(fèi)者對(duì)健康的不斷追求。蘑菇不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，還含有多種功能性物質(zhì)，對(duì)健康有著多重益處。蘑菇原料可以應(yīng)用到多個(gè)食品飲料領(lǐng)域，如湯類、餅干、零食棒、飲料、嬰幼兒食品、冷凍零食、咖啡、茶等，展現(xiàn)出多樣的消費(fèi)場(chǎng)景和形態(tài)。

　　美國(guó)植物委員會(huì)發(fā)布的《2021年草本補(bǔ)充劑銷售市場(chǎng)報(bào)告》顯示，2021年在美國(guó)天然零售渠道，蘑菇類原料整體表現(xiàn)良好，其中蘑菇、冬蟲夏草、靈芝都是Top30榜單上的原料，冬蟲夏草市場(chǎng)更是增長(zhǎng)15.9%。同時(shí)，SPINS發(fā)布的市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，2022年，美國(guó)營(yíng)養(yǎng)食品飲料類別中，含蘑菇類原料的產(chǎn)品銷售額增長(zhǎng)比較明顯，高達(dá)26%。

　　不僅美國(guó)，蘑菇在全球其他市場(chǎng)也迎來發(fā)展期。數(shù)據(jù)顯示，2023年全球蘑菇市場(chǎng)規(guī)模達(dá)96.98億美元，預(yù)計(jì)2033年將達(dá)220億美元，期間復(fù)合年增長(zhǎng)率高達(dá)9%。歐盟已經(jīng)批準(zhǔn)多個(gè)維生素D蘑菇原料作為新資源食品，如來自美國(guó)一企業(yè)的維生素D2蘑菇粉作為新資源食品已投放市場(chǎng)，該蘑菇粉是由干燥的全雙孢蘑菇制成。此外，荷蘭也有多家食用菌公司開發(fā)了多款維生素D蘑菇產(chǎn)品。

　　隨著一些蘑菇作為新資源食品被開發(fā)和利用，蘑菇原料逐漸從膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑擴(kuò)展至功能性食品、飲料領(lǐng)域，帶來了更加豐富的產(chǎn)品選擇。據(jù)了解，2021年美國(guó)的功能性食品飲料類別中，含蘑菇原料的產(chǎn)品銷售額增長(zhǎng)了17.6%。消費(fèi)者的認(rèn)可推動(dòng)了蘑菇原料的進(jìn)一步開發(fā)和利用，蘑菇原料以更加多元的形式出現(xiàn)在市場(chǎng)中。

食品飲料成為主流

　　SPINS發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，蘑菇在維生素和膳食補(bǔ)充劑中的增長(zhǎng)趨于平穩(wěn)，過去1年間相關(guān)產(chǎn)品銷售額達(dá)1.14億美元，年同比增長(zhǎng)下降2.9%。相比之下，蘑菇在食品飲料市場(chǎng)中快速增長(zhǎng)，年同比增長(zhǎng)19.5%，相關(guān)產(chǎn)品的銷售額達(dá)6.42億美元，同時(shí)在身體護(hù)理賽道的增長(zhǎng)也出現(xiàn)下滑。

　　美國(guó)蘑菇行業(yè)的早期增長(zhǎng)主要是在常規(guī)銷售渠道中，產(chǎn)品類型以維生素和膳食補(bǔ)充劑為主。隨著消費(fèi)者需求的不斷增加，蘑菇原料的開發(fā)越來越精細(xì)化，產(chǎn)品形態(tài)從膠囊、片劑轉(zhuǎn)向粉末、液體、軟糖等食品形式，同時(shí)，食品飲料也成為其在下游應(yīng)用的主要方向，尤其是即飲飲料和包裝食品。

　　飲料品類是蘑菇原料應(yīng)用的方向之一。2022年，美國(guó)發(fā)酵益生菌品牌商Lifeway Food推出3種不同風(fēng)味的適應(yīng)原蘑菇飲料，主要成分是10種活性益生菌培養(yǎng)物、燕麥β-葡聚糖、蘑菇類原料（靈芝、猴頭菇、蘑菇）。不同原料的復(fù)配讓下游應(yīng)用的消費(fèi)場(chǎng)景更加多元。

　　SPINS在其市場(chǎng)報(bào)告中分析了兩種蘑菇原料，分別是猴頭菇和云芝，康普茶和飲料是應(yīng)用這兩種原料的主要增長(zhǎng)品類，其次是營(yíng)養(yǎng)棒、咖啡、代餐類產(chǎn)品等。猴頭菇富含蛋白質(zhì)、脂肪、鐵、磷、鈣、胡蘿卜素、碳水化合物、多糖等，消費(fèi)認(rèn)知度比較高；云芝主要的活性成分是多糖類物質(zhì)，市場(chǎng)認(rèn)知度相對(duì)比較少。

　　蘑菇咖啡 因其獨(dú)特和自然的風(fēng)味特點(diǎn)，成為吸引消費(fèi)者的新寵。蘑菇原料能夠?yàn)榭Х忍峁┠芰?，同時(shí)又不會(huì)讓人感到緊張，因此可替代部分咖啡 因。

　　多種蘑菇原料，如靈芝、冬蟲夏草、白樺茸和猴頭菇等與咖啡相得益彰，讓咖啡的選擇更加多樣化。如美國(guó)一品牌在其咖啡替代混合物系列產(chǎn)品中，將蘑菇與很少的咖啡 因結(jié)合，每種混合物均由可可、香草、香料組成，并含有一種或多種蘑菇類原料，如靈芝、冬蟲夏草、白樺茸和猴頭菇。

　　我國(guó)是全球蘑菇提取物的主要供應(yīng)市場(chǎng)，但是長(zhǎng)期以來，蘑菇主要是作為農(nóng)副產(chǎn)品滿足食用需求，高附加值的產(chǎn)品還有待研發(fā)。需要注意的是，功能性蘑菇市場(chǎng)仍存在一定的風(fēng)險(xiǎn)和挑戰(zhàn)。首先，我國(guó)在功能性蘑菇的研究和開發(fā)方面仍處于不斷探索的階段，對(duì)其功能性成分和功效的認(rèn)知尚不全面，相關(guān)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)也相對(duì)欠缺。同時(shí)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，國(guó)外已有較為成熟的功能性蘑菇產(chǎn)品品牌，國(guó)內(nèi)需加大創(chuàng)新力度才能在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。此外，消費(fèi)者對(duì)功能性蘑菇的認(rèn)知和接受度還需要進(jìn)一步提升。