為進(jìn)一步推動(dòng)我國餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，全面提升餐企品牌形象和質(zhì)量效益，第八屆國家鉆級(jí)酒家年會(huì)日前在河北省石家莊市舉行，共謀我國餐飲服務(wù)消費(fèi)發(fā)展之路。

波浪式發(fā)展曲折式前進(jìn)

　　作為我國經(jīng)濟(jì)中不可忽視的重要支柱，餐飲業(yè)如今的發(fā)展?fàn)顩r如何呢？紅餐品牌研究院院長樊寧表示，餐飲業(yè)正在快速復(fù)蘇，2023年上半年餐飲大盤迎來5年來最好成績，2023年全年度餐飲收入將創(chuàng)造歷史新高。

　　2023年，餐飲業(yè)仿佛置于一場(chǎng)波浪之中，時(shí)起時(shí)落，卻在波瀾之間展現(xiàn)出了強(qiáng)勁的韌性與活力。樊寧分析，2023年我國餐飲復(fù)蘇可分為3個(gè)階段：

　　第一階段（1—4月）：經(jīng)濟(jì)發(fā)展企穩(wěn)回升，日常餐飲需求得以大幅釋放，餐飲供給亦隨之逐步恢復(fù)，屬于供需雙旺的階段。

　　第二階段（5—8月）：傳統(tǒng)的餐飲淡季，積累的餐飲需求釋放完畢，餐飲供給超量恢復(fù)，供應(yīng)進(jìn)入平臺(tái)期，出現(xiàn)階段性供過于求。

　　第三階段（9—12月）：受中秋國慶長假影響，預(yù)計(jì)餐飲需求和供給在短期刺激下將有一定幅度的提升，到達(dá)年度高點(diǎn)。傳統(tǒng)長假旺季過后，餐飲供需逐步趨于平衡，準(zhǔn)備迎接春節(jié)消費(fèi)旺季。

　　總體來看，消費(fèi)者的需求常常呈現(xiàn)出浮動(dòng)不定的特點(diǎn)。然而，正是這種波動(dòng)，催生出了餐飲業(yè)無限商機(jī)，使得其在曲折中持續(xù)前行。

　　樊寧表示，長期來看，餐飲業(yè)還將走向一個(gè)新的高度。這主要與我國經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型有關(guān)。自改革開放以來，我國經(jīng)濟(jì)增長主要依賴進(jìn)出口和投資。但在多重因素的沖擊之下，我國要保持持續(xù)高速的經(jīng)濟(jì)增長態(tài)勢(shì)的難度加大，因此我國需要推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長模式轉(zhuǎn)變，即從投資驅(qū)動(dòng)向消費(fèi)驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)型。

　　樊寧認(rèn)為，在這一大背景之下，餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，其發(fā)展也將與我國經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型相呼應(yīng)。值得注意的是，擴(kuò)大內(nèi)需是一個(gè)長期任務(wù)，無法一蹴而就。在這一轉(zhuǎn)型過程中，難免會(huì)遇上阻力，如受消費(fèi)需求、就業(yè)、人口等因素的影響，社會(huì)將逐漸步入低欲望社會(huì)，這將會(huì)直接影響到餐飲業(yè)的復(fù)蘇。因此，在我國經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型過程中，餐飲業(yè)將迎來更多不同的挑戰(zhàn)，這也將促使其不斷升級(jí)換擋。

調(diào)整戰(zhàn)略定位應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化

　　在波浪式發(fā)展、曲折式前進(jìn)的復(fù)蘇過程中，準(zhǔn)確把握趨勢(shì)、深刻洞察機(jī)遇對(duì)于餐飲上下游企業(yè)有著重要的意義。隨著經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和消費(fèi)者需求的變化，餐飲上下游企業(yè)需要不斷地調(diào)整自身的策略和定位，以適應(yīng)新的市場(chǎng)變化。

　　基于此，樊寧憑借對(duì)餐飲業(yè)多年的研究，以走訪調(diào)研為基礎(chǔ)，從3個(gè)不同的角度切入，全面探討了餐飲業(yè)的發(fā)展新機(jī)遇。

　　連得起，鎖得住，餐飲行業(yè)步入連鎖發(fā)展新階段 美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)的連鎖化率逐年走高，從2020年的15%上升至2021年的18%，2022年更是達(dá)到了19%。樊寧表示，這說明餐飲業(yè)正邁入一個(gè)全新的發(fā)展階段，連鎖化的趨勢(shì)愈發(fā)明顯。

　　值得注意的是，與過去“連而不鎖”的餐飲品牌相比，現(xiàn)階段的餐飲連鎖品牌大部分都具有智能化水平高、營運(yùn)效率高、供應(yīng)鏈能力強(qiáng)等特點(diǎn)。以餐飲業(yè)中的5個(gè)萬店連鎖品牌為例，蜜雪冰城、華萊士、絕味鴨脖、正新雞排、瑞幸咖啡都構(gòu)建出了連得起、鎖得住的運(yùn)營體系，培育了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，有著較高的品牌競爭壁壘。

　　樊寧分析，餐飲品牌從“連而不鎖”發(fā)展到“連得起，鎖得住”，主要有兩方面的原因：一是隨著時(shí)代的發(fā)展，餐飲品牌的數(shù)字化軟實(shí)力和供應(yīng)鏈硬實(shí)力得到提升。在建設(shè)數(shù)字化運(yùn)營體系之前，餐飲品牌的很多管理環(huán)節(jié)較難量化，導(dǎo)致營運(yùn)效率較低，結(jié)果反饋相對(duì)滯后。有了數(shù)字化體系的助力，餐飲品牌得以打通前端的流量獲取、中端的內(nèi)控管理、后端的供應(yīng)體系三端，大幅拓寬了管理范圍，提升了連鎖復(fù)制能力。在硬實(shí)力方面，初代加盟連鎖品牌良莠不齊，不少品牌只有“賣招牌”的能力，沒有“賣后臺(tái)”的能力，供應(yīng)鏈建設(shè)薄弱，只能做到“面子”上的“連”，做不到“里子”內(nèi)的“鎖”。產(chǎn)品不標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)不穩(wěn)定、體驗(yàn)不統(tǒng)一，導(dǎo)致加盟店的存活率低。而新一代的加盟連鎖品牌則高度重視供應(yīng)鏈建設(shè)。

　　二是外部因素的沖擊使餐飲行業(yè)加速向加盟制、資本化轉(zhuǎn)向。首先，餐飲品牌連鎖直營門店的發(fā)展痛點(diǎn)逐漸顯現(xiàn)，包括運(yùn)營成本較高、管理成本較高、資金壓力較大、前店規(guī)模瓶頸限制供應(yīng)鏈效能發(fā)揮等。因此，協(xié)作面相對(duì)大、資金成本壓力相對(duì)小、發(fā)展速度相對(duì)快的加盟模式受到餐飲創(chuàng)業(yè)者和從業(yè)者的青睞。其次，餐飲企業(yè)的經(jīng)營遭受沖擊，各大餐飲企業(yè)開始重視現(xiàn)金流的價(jià)值，曾經(jīng)堅(jiān)持“不上市”的企業(yè)均表示要擁抱資本。與此同時(shí)，隨著市場(chǎng)上的優(yōu)質(zhì)投資標(biāo)的減少，資本亦把目光重新投向剛需屬性強(qiáng)、消費(fèi)高頻的餐飲賽道。

　　細(xì)分化、預(yù)制化盛行，大單品、爆品有更多機(jī)會(huì) 專家指出，分化是商業(yè)發(fā)展的原動(dòng)力，一切品類源于分化。餐飲產(chǎn)業(yè)的分化近年來在上下游均有顯著的表現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)細(xì)分化儼然成了餐飲產(chǎn)業(yè)近年來的一大特征。

　　為了降低消費(fèi)者的決策成本，提升餐廳的運(yùn)營效率，不少餐飲品牌都會(huì)重點(diǎn)打磨自身的招牌產(chǎn)品，以此作為爆品，在實(shí)現(xiàn)引流的基礎(chǔ)上進(jìn)一步搶占細(xì)分賽道。

　　而在產(chǎn)業(yè)上游，細(xì)分化策略亦被廣泛應(yīng)用。細(xì)分化主要體現(xiàn)在賽道細(xì)分化，一些大單品供應(yīng)鏈快速崛起。

　　除了細(xì)分化之外，近年餐飲產(chǎn)業(yè)中的“預(yù)制化”特征也較為明顯。一方面，預(yù)制菜在下游餐飲企業(yè)中的滲透程度逐漸提升，諸多餐企的預(yù)制菜使用率不斷提高。

　　另一方面，越來越多的上游供應(yīng)鏈企業(yè)投身于深加工預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)，預(yù)制菜賽道迅速擴(kuò)容。比如，國聯(lián)水產(chǎn)此前曾專注于水產(chǎn)養(yǎng)殖、初加工等業(yè)務(wù)，近年則逐步將業(yè)務(wù)延伸至深加工預(yù)制菜賽道，并推出C端預(yù)制菜品牌“小霸龍”等。除此以外，恒興水產(chǎn)、正大食品等上游企業(yè)也在加速布局預(yù)制菜賽道。

　　餐飲上下游協(xié)同發(fā)展，助力產(chǎn)業(yè)鏈深度融合 此前，餐飲行業(yè)普遍存在上下游信息交互不暢，一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)能力弱，原料、加工、需求信息不對(duì)稱等問題。伴隨著三產(chǎn)加速融合，數(shù)字化建設(shè)進(jìn)一步推進(jìn)，餐飲業(yè)正逐漸認(rèn)識(shí)到上下游合作的重要性，產(chǎn)業(yè)鏈的深度融合成為助力餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

產(chǎn)業(yè)鏈布局和供應(yīng)鏈延伸

　　目前，產(chǎn)業(yè)鏈的深度融合主要有餐飲企業(yè)向上游延伸、供應(yīng)鏈企業(yè)布局下游兩個(gè)方向。樊寧分析，餐飲企業(yè)向上游延伸主要包括兩種途徑：一是通過合作共創(chuàng)和自建供應(yīng)鏈，另一種是選擇入股供應(yīng)鏈企業(yè)。

　　一方面，深入供應(yīng)源頭，自建供應(yīng)鏈正成為餐飲企業(yè)提升品牌實(shí)力、筑高護(hù)城河的重點(diǎn)探索方向。

　　另一方面，通過入股供應(yīng)鏈企業(yè)的方式布局上游，有助于餐飲企業(yè)在上游環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)更多的掌控。

　　而上游供應(yīng)鏈企業(yè)與餐飲產(chǎn)業(yè)下游的聯(lián)動(dòng)，樊寧認(rèn)為，主要包括以下途徑：

　　其一是通過深挖餐飲企業(yè)以及市場(chǎng)的需求推出相關(guān)產(chǎn)品。比如在調(diào)味料領(lǐng)域，很多復(fù)合調(diào)味料企業(yè)很早就布局了定制化市場(chǎng)，以滿足餐飲企業(yè)多樣化的需求。例如圣恩股份，2010年就已開始瞄準(zhǔn)定制化復(fù)合調(diào)味料，深度挖掘客戶需求，圍繞研發(fā)、品控、生產(chǎn)、信息化4個(gè)方面搭建柔性定制體系。

　　其二是布局下游C端業(yè)務(wù)。比如在上游食材供應(yīng)領(lǐng)域，不少企業(yè)涉足預(yù)制菜業(yè)務(wù)，研發(fā)、生產(chǎn)相關(guān)的預(yù)制菜產(chǎn)品，整體業(yè)務(wù)從B端向C端延伸。