佐餐鹵味以其美味、健康和便捷的特性，長期以來深受國人喜愛，是眾多家庭餐桌上的?？?。隨著消費(fèi)需求和市場供應(yīng)的不斷演變，近年來佐餐鹵味行業(yè)也呈現(xiàn)出新的發(fā)展趨勢，進(jìn)入快速成長新階段。沙利文聯(lián)合頭豹研究院近日發(fā)布的《2023年中國佐餐鹵制食品行業(yè)概覽白皮書》（以下簡稱《白皮書》）顯示，我國鹵味生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；白詣踊讲粩嗵岣?，其中佐餐鹵味企業(yè)脫穎而出，并由此誕生了多個區(qū)域乃至全國知名的鹵味品牌。《白皮書》預(yù)計(jì)，2023—2027年，我國佐餐鹵制食品市場規(guī)模仍將以較高速度增長，2027年市場規(guī)模將達(dá)到3934.1億元，年復(fù)合增長率達(dá)10.9%。

鹵制品口味呈現(xiàn)多樣化

　　從鹵味消費(fèi)歷史來看，“萬物皆可鹵”是民間鹵味消費(fèi)的一大發(fā)展趨勢。相較于休閑鹵味，佐餐鹵味長期以來消費(fèi)基礎(chǔ)更強(qiáng)，品類更多元化。不論是家禽、豬肉、牛肉、羊肉還是其他農(nóng)副產(chǎn)品，每種原材料均可衍生出多樣化的鹵味產(chǎn)品及差異化的鹵制口味。

　　但在現(xiàn)代化規(guī)?；a(chǎn)、技術(shù)升級普及前，多元化的佐餐鹵味始終被困于“有品類、無品牌”的小規(guī)模發(fā)展窘境。

　　《白皮書》顯示，進(jìn)入21世紀(jì)以來，隨著流水線加工進(jìn)入食品生產(chǎn)行業(yè)，佐餐鹵味也迎來了升級改造。從小作坊到流水線再到規(guī)?；a(chǎn)，豐富的鹵味消費(fèi)需求反而成為頭部品牌推出更多新品、覆蓋更多消費(fèi)者的優(yōu)勢。

　　當(dāng)下不少頭部品牌正是借助規(guī)模生產(chǎn)和豐富品類覆蓋的“組合拳”，一步步建立起自身的獨(dú)特優(yōu)勢。除了種類豐富，在新的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)趨勢推動下，佐餐鹵味也在不斷調(diào)整適應(yīng)?！栋灼凤@示，2021年至今，我國佐餐鹵味的消費(fèi)客群和食用場景不斷延伸，消費(fèi)者群體也不斷充盈擴(kuò)大。

　　而對于更為挑剔、更追求創(chuàng)新的新一代年輕消費(fèi)者而言，健康新鮮、包裝便捷、擁有社交分享屬性的產(chǎn)品顯然更受歡迎。

　　尤其在追求佐餐鹵味的新鮮、健康屬性上，當(dāng)前消費(fèi)者更偏向短保、冷鮮的鹵味產(chǎn)品，同時更加注重制作過程以及配料表的“干凈”。

　　國內(nèi)不少鹵味品牌也順應(yīng)消費(fèi)發(fā)展，積極進(jìn)行自我調(diào)整，包括通過廣泛采用中央工廠生產(chǎn)+冷鏈物流運(yùn)輸?shù)慕?jīng)營模式，以縮短產(chǎn)品生產(chǎn)到銷售的時間間隔等。

　　除了上述“基本功”外，部分頭部佐餐鹵味品牌也紛紛針對工藝標(biāo)準(zhǔn)化、新菜系創(chuàng)新開發(fā)等開足馬力。同時，隨著露營、夜宵等社交娛樂場景的出現(xiàn)，佐餐鹵味也正在不斷向休閑消費(fèi)領(lǐng)域擴(kuò)張，塑造新潛力。

行業(yè)維持較高增勢

　　進(jìn)入2023年，依托經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的東風(fēng)，鹵味行業(yè)憑借著消費(fèi)市場和品類的活躍，維持著穩(wěn)定且較快的行業(yè)增速。

　　按消費(fèi)場景的不同，鹵制品被劃分為休閑鹵味和佐餐鹵味兩大主要類別。隨著消費(fèi)需求的升級，佐餐鹵制品憑借其豐富的口味和營養(yǎng)價值得到越來越多消費(fèi)者的認(rèn)可，消費(fèi)人群正從家庭主婦向z世代、新中產(chǎn)、白領(lǐng)、獨(dú)居老人等全年齡段擴(kuò)展，消費(fèi)場景也從餐桌走向了一人食、夜宵、追劇零食、露營等多元化休閑消費(fèi)場景。

　　《白皮書》顯示，2018—2022年，佐餐鹵制品市場規(guī)模從1498.2億元增長至2349.5億元，休閑鹵制品市場規(guī)模則從831.8億元增長至1304.4億元。由數(shù)據(jù)可見，佐餐鹵味市場規(guī)模明顯大于休閑鹵味市場，并且佐餐鹵味市場仍處于高速增長階段，其存量市場也正在兼容休閑場景。

　　數(shù)據(jù)顯示，我國佐餐鹵味市場集中度不斷上升，5家頭部企業(yè)的市場集中度從2020年的4.1%上漲至2022年的5.1%。其中，紫燕百味雞占比從2.6%升至3.1%，九多肉多占比從0.3%升至0.6%，廖記棒棒雞占比從0.4%升至0.5%，留夫鴨占比則從0.3%升至0.4%。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，近年來，尤其是2023年鹵味行業(yè)較為突出的增長，很大一部分來自新增門店的帶動。頭部品牌所擁有的資金優(yōu)勢可以通過新增門店，將其快速轉(zhuǎn)化為銷售優(yōu)勢。而在面對是下沉市場、逆城市化的人口回流，還是堅(jiān)守核心大城市，充分發(fā)揮人群聚集的區(qū)位優(yōu)勢選擇時，頭部品牌則可以做到兩手在握。但在搶占門店布局的背后，鹵味品牌的核心競爭力仍然是供應(yīng)鏈。

　　行業(yè)分析師認(rèn)為，從產(chǎn)品性質(zhì)來看，鹵味仍然是一個高周轉(zhuǎn)、強(qiáng)損耗的餐飲行業(yè)，積極自建冷鏈物流已成為頭部鹵味品牌的一大重要保障。

　　在此過程中，企業(yè)“強(qiáng)者恒強(qiáng)”的發(fā)展慣性，將成為佐餐鹵味行業(yè)未來無法回避的競爭壁壘。而能夠兼顧門店運(yùn)營、供應(yīng)鏈建設(shè)與行業(yè)洞察的鹵味品牌管理者、創(chuàng)業(yè)者，也將對比于普通家庭小作坊形成更明顯的專業(yè)人才能力壁壘。

　　《白皮書》預(yù)計(jì)，2023—2027年，我國佐餐鹵制食品市場規(guī)模仍將以較高速度增長，2027年市場規(guī)模將達(dá)到3934.1億元，年復(fù)合增長率達(dá)10.9%。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著時間的積累，鹵味企業(yè)需構(gòu)建穩(wěn)固的護(hù)城河，取得明顯的先發(fā)優(yōu)勢，未來有望充分享受行業(yè)增長紅利。