鹵味、水產(chǎn)、筍絲……潮汕預制菜風起

　　潮汕三面環(huán)山，南瀕南海，形成了一個相對獨立的區(qū)域。即便在高手林立的廣東美食江湖中，潮汕美食也獨具特色。具體到預制菜領域，潮汕企業(yè)也充滿本土特色。

　　潮州市饒平縣是“中國海鮸魚之鄉(xiāng)”。數(shù)據(jù)顯示，2020年全縣海鮸魚產(chǎn)量超7萬噸，占全國產(chǎn)量的71%。從這條魚本身來講，魚鰾知名度最高，占去了總價值的大半，其余部位往往是“白菜價”。通過預制菜，讓海鮸魚實現(xiàn)“全身都是寶”就是一種不錯的做法。2021年，饒平萬佳水產(chǎn)有限公司就投建了預制菜加工車間，立足潮州菜特色，開始海鮸魚預制菜品研發(fā)和生產(chǎn)，目前已經(jīng)推出了剁椒魚頭、酸菜魚、麻辣魚粒等多種菜品。

　　揭陽生產(chǎn)竹筍，尤其莆田筍味甜渣少，新嫩脆爽。揭陽聚香園是一家有著十幾年歷史的本土餐企，有多款招牌菜。總經(jīng)理高嘉躍卻發(fā)現(xiàn)，不少食客是奔著聚香園的上湯浸筍絲來的。于是，高嘉躍專門建立了加工車間將這款菜品做成了預制菜，讓消費場景和消費區(qū)域更廣闊。在去年7月“揭陽預制菜十大名菜”評選中，這款菜品成功入選。

　　潮汕鹵味，味甲天下，不少潮汕企業(yè)都將鹵味作為當家產(chǎn)品。其中，廣東熙望食品有限公司就是一家主打本土知名鹵味獅頭鵝的企業(yè)。熙望食品股東李忠敏介紹，公司最 先是做社區(qū)餐桌鹵味連鎖“物只鹵鵝”，以潮汕鹵水獅頭鵝為招牌菜，后來發(fā)展為連鎖門店+鹵味食品加工+智慧農業(yè)三大板塊。既能滿足社區(qū)人群家庭餐桌和一人食等場景需求，也為其他高端連鎖餐飲企業(yè)提供供應鏈服務。

　　在位于揭陽的廣東粵潮尚食品有限公司新廠車間內，冷凍周刊也見到了剛做好的潮汕鹵豬耳等產(chǎn)品。這樣的產(chǎn)品鹵好后速凍，消費者或餐飲客戶只需連著包裝放入熱水中加熱即可食用或售賣。

　　企業(yè)踴躍入局的背后，還有政府的大力支持。以潮州為例，去年3月，潮州市農業(yè)局印發(fā)的《潮州預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展三年規(guī)劃》提到，要圍繞打造“最 好的中華料理”目標，打造潮州預制菜產(chǎn)業(yè)集聚軸，打造潮州預制菜世界美食之都。

高端、新鮮講究VS大眾、速凍預制菜

　　在美食界，潮汕有“美食孤島”之稱。一方面，潮汕美食特色鮮明，是占據(jù)舌尖的頂 尖味道；另一方面，也體現(xiàn)了潮汕人在美食上的匠心以及對食材之鮮的追求。

　　以潮汕牛肉火鍋為例，明明牛是外省的，卻只有潮汕人能夠將精細分割、新鮮度做到最 好。潮汕鹵水更是講究，從各位調味料的搭配，到選用什么樣的老母雞、什么肥瘦度的豬肉來熬湯，熬煮的火候等等，每個鹵味店都有自己的秘訣。

　　那么，如此精工細作、對食材講究的潮汕人如何看待預制菜，做預制菜有哪些優(yōu)勢？

　　一方面，潮汕菜本身就帶有濃厚的預制菜基因。精工細作、高湯慢火熬煮，與大火快炒是完全不同的。比如潮汕牛肉丸、潮汕鹵水等，都屬于廣泛的預制菜范疇。

　　聚春園總經(jīng)理高嘉躍介紹：做上湯浸筍絲的要求是很高的。首先要在最短的時間內完成筍從采摘到半成品的過程，這樣可以較大程度保留筍的水分和口感。而且只選用最 好的那一段筍，一斤筍里面只用3兩左右，然后經(jīng)過清洗、切絲等，用老母雞、豬大骨、豬瘦肉等熬湯煮筍。餐飲門店現(xiàn)做或家庭自做難度大成本高，預制就能解決這些問題了。

　　其二，食品加工業(yè)基礎扎實，品質廣受認可。潮汕人對食材的講究是刻在骨子里的，不會為了降低成本而偷工減料，這也使得潮汕出品廣受認可。從沙茶醬等調味料到潮汕牛肉丸、鮑魚、盆菜、花膠雞等，潮汕出品都具有明顯優(yōu)勢。

　　汕頭年年好食品是一家佛跳墻預制菜企業(yè)。據(jù)總經(jīng)理鄭曉賓介紹，自家做海產(chǎn)干貨和凍品貿易已經(jīng)有幾十年了，在佛跳墻的原料方面確實有自己的優(yōu)勢。

　　廣東吉祥佬食品科技有限公司就是一家預制菜新興企業(yè)。董事長張吉祥有著20多年做潮汕餐飲連鎖的經(jīng)驗，作為資深餐飲人+預制菜企業(yè)老板，他認為，目前預制菜大單品已經(jīng)有不少，比如梅菜扣肉、酸菜魚等等，但并不是每個企業(yè)都適合去做這些產(chǎn)品。尤其對于潮汕人來講，立足地方特色來做預制菜，才能長久發(fā)展。

上規(guī)模、拓渠道，潮汕預制菜還有多遠的路要走？

　　在許多大城市，很多潮汕美食屬于精致料理，自帶高端光環(huán)。潮州成功入選“世界美食之都”后，也進一步提升了潮汕美食的影響力。不過，美食之都與預制菜產(chǎn)業(yè)是兩個概念。冷凍周刊日前走訪調研期間，多位資深從業(yè)者也提到潮汕預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展還處于發(fā)展初期，存在不少短板。

　　首先，自動化程度有待進一步提升。

　　潮汕美食講究精工細作，加工流程繁瑣，體現(xiàn)到預制菜生產(chǎn)上，自動化難度就更大。以鹵鵝為例，據(jù)某工廠技術負責人介紹，整個生產(chǎn)過程的標準化都是一點點摸索出來的，沒有先例可循，包括鹵水什么時候該換?！肮S生產(chǎn)的要求和餐飲后廚制作是完全不一樣的”。鹵鵝有整只售賣，更多是按部位賣，人工分割比機器分割效果更好，如果遇到電商平臺爆單等集中上量的時候，壓力是很大的。

　　其二，規(guī)模型企業(yè)較少，預制菜整體價位較高。

　　就目前來講，潮汕預制菜領域尚處于“大產(chǎn)業(yè)、小企業(yè)”的狀態(tài)。即便是自動化程度大、接受度高的大單品潮汕牛肉丸，年銷售額能達到幾個億的企業(yè)，也找不出幾個。

　　從產(chǎn)品價格上看，整體是比較高的。潮汕人在吃上舍得下功夫，舍得用好料，產(chǎn)品成本高。在走訪中，冷凍周刊就見到有2000元一只的鹵獅頭鵝、超百元一斤的牛肉丸、30多元一盒的筍絲等等。

　　眾多資深從業(yè)者在交流時均表示，為了保證品質，食材等方面的成本是不能削減的，通過做大規(guī)模來降低綜合成本才是長久之計。不過，這是一個長期的過程。

　　其三，產(chǎn)品線、渠道還需進一步豐富。

　　張吉祥表示，潮汕很多菜品都屬于高端消費，在高端餐飲和追求品質生活的家庭中是有很大需求的。作為企業(yè)，還需要進一步努力精準開拓這樣的渠道。鄭曉賓則是圍繞佛跳墻做了多種消費價位和消費場景的產(chǎn)品開發(fā)，其中大盆菜就從幾百元到數(shù)千元不等。此外也有二三十元一盒的潮式碗仔翅、花膠焗大蝦等。