無(wú)錫菜在中國(guó)近代15個(gè)著名菜幫中名列前茅，名聞遐邇.而榮家菜又是當(dāng)代中國(guó)屈指可數(shù)的幾個(gè)著名私房家族菜之一，蜚聲海內(nèi)外，兩者相輔相成，使得無(wú)錫味道，故事眾多。

　　假酬請(qǐng)成就市肆菜3

　　家常菜的獨(dú)特風(fēng)味與市肆菜館、酒店的精工細(xì)作是有相當(dāng)大的差別的。家常菜身居市肆間，廟堂上的達(dá)官貴人偶一食之，往往贊不絕口，遂使本來(lái)默默無(wú)聞的鄉(xiāng)土家常菜驟然身價(jià)百倍，名揚(yáng)天下。這又是榮家對(duì)錫幫菜最終由市肆菜的日臻完善脫穎而出所作的突出貢獻(xiàn)。

　　榮氏兄弟家族數(shù)十年如一日走出去（遍訪南北中西及日本、歐美）、請(qǐng)進(jìn)來(lái)（誠(chéng)邀各幫廚師），兼收并蓄，廣采京魯粵川閩揚(yáng)諸幫之長(zhǎng)，又引用西餐西點(diǎn)制作技藝與調(diào)料，從上游主食原料供應(yīng)方、中游菜點(diǎn)制作到下游應(yīng)酬消費(fèi)客戶終端，全方位促進(jìn)無(wú)錫酒店商務(wù)和酬請(qǐng)菜點(diǎn)的持續(xù)提升。榮氏兄弟年少時(shí)皆早有相約親友聚首酒肆之舉，成年后工商業(yè)務(wù)應(yīng)酬頻繁，進(jìn)入中年則公益事業(yè)社會(huì)活動(dòng)陡升，多有出席重要活動(dòng)，招待政要名人，經(jīng)常到酒店參加應(yīng)酬。1911年，榮德生就在上海參與迎接孫中山及胡漢民等從日本歸來(lái)。1912年，參加全國(guó)工商會(huì)議，建設(shè)梅園。1918年榮德生當(dāng)選國(guó)會(huì)議員后，重要的政務(wù)文化活動(dòng)包括應(yīng)酬宴請(qǐng)就更多了，如1919年宴請(qǐng)康有為等，無(wú)不促進(jìn)了無(wú)錫菜館業(yè)的發(fā)展。

　　1921年2月17日，張謇“乘專車至無(wú)錫”，榮德生在自家梅園接待了張謇，并邀請(qǐng)其在無(wú)錫游覽，參加榮德生于舟中所設(shè)宴會(huì)，品嘗船菜，“錫之實(shí)業(yè)、教育多在者”。張謇回通之后給榮德生發(fā)來(lái)感謝信，內(nèi)曰：“清流迤邐，相逢廿載之船；名埠經(jīng)營(yíng)，摩擊百工之肆。致欽遲于枌社，彌企慕于梅園。”表達(dá)了對(duì)榮氏兄弟的感謝和敬意，也表達(dá)了對(duì)參加梅園蘇社年會(huì)的期盼。

　　“1921年3月11日蘇社第二屆大會(huì)在梅園舉行，余（榮德生）主持、主辦，出席者來(lái)自上海、南京、蘇州、南通、鎮(zhèn)江等地，180余人?！边@次會(huì)議是榮家梅園初步建成后的一次大型重要會(huì)議，榮德生之宴請(qǐng)可謂榮家市肆菜的一次預(yù)演。

　　1926年，榮氏兄弟正式“在梅園宗敬別墅東南建造太湖飯店,供游人食宿,并接待貴賓。國(guó)民黨軍政要人及各界名流閻錫山、馮玉祥、何應(yīng)欽、孔祥熙、汪精衛(wèi)、蔡元培、馬相伯、郁達(dá)夫、胡蝶等來(lái)梅園游覽時(shí),都曾在此休息、用膳或住宿；張道藩、丁文江等甚至來(lái)此養(yǎng)病，一住數(shù)月?！笨匆豢疵麊沃?，既有著名的學(xué)者專家，也有文人明星，還有政要。這是榮家自己經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)，在自己的花園，梅園里邊舉行，而且就在自己的飯店中，用自己的廚師制作較具特色的市肆菜。其中，1937年抗戰(zhàn)前夕，接待馮玉祥這位戰(zhàn)區(qū)總司令，榮家擺出了六簋酒席，這是一次超出一般酬請(qǐng)的高規(guī)格宴席，標(biāo)志榮家市肆菜已達(dá)到相當(dāng)?shù)乃健?/span>

　　時(shí)隔40年，更為精彩的奇跡是由榮家第二代榮毅仁所創(chuàng)造的，可謂無(wú)錫榮氏家族作為首戶百年實(shí)業(yè)救國(guó)征程中的新篇章。

　　改革開(kāi)放初期，在鄧小平的直接點(diǎn)名下，榮毅仁創(chuàng)辦了國(guó)務(wù)院直屬的中國(guó)國(guó)際信托投資公司，使中國(guó)經(jīng)濟(jì)走向世界，建立社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化，做出了新的貢獻(xiàn)，其中就包括為家鄉(xiāng)無(wú)錫直接引進(jìn)日本東京地鐵急行株式會(huì)社，簡(jiǎn)稱東急公司，與中信公司和無(wú)錫市旅游總公司三方建立江蘇省第一個(gè)合資大酒店——無(wú)錫大飯店。其于1988年試營(yíng)業(yè)，1989年成為江蘇省第一個(gè)四星級(jí)酒店。這個(gè)酒店最大的一層餐廳就叫錫膳園，總共有40多桌，加上旁邊的雅座包廂達(dá)到60桌，專售無(wú)錫菜，是整個(gè)無(wú)錫大飯店最大的餐飲場(chǎng)所。

　　無(wú)錫大飯店的建立與無(wú)錫水上游太湖船菜及尾形大作《無(wú)錫旅情》《清名橋》在日本掀起了無(wú)錫旅游熱，成為改革開(kāi)放40年中國(guó)旅游發(fā)展的經(jīng)典成就，無(wú)錫大飯店更以5年回收全部投資，創(chuàng)造了中日酒店經(jīng)營(yíng)的奇跡而載入史冊(cè)。由此，無(wú)錫菜也在日本引起了很大的反響，以后每年無(wú)錫大飯店都到日本舉行錫幫菜的展示銷售活動(dòng)。既到東京，還到大阪、京都、橫濱、札幌等地。據(jù)無(wú)錫大飯店總廚周國(guó)良的回憶，他已經(jīng)17次帶隊(duì)去日本，在王子大酒店等展示無(wú)錫菜。錫幫菜在榮毅仁先生的直接推動(dòng)下，經(jīng)由中信公司合作，在日本產(chǎn)生了巨大的影響。同時(shí)，無(wú)錫大酒店在多年合作交流中也學(xué)習(xí)借鑒了日本料理，還專門(mén)赴四川、廣東、北京的著名酒店學(xué)習(xí)，把魯、川、粵菜引進(jìn)無(wú)錫，在大飯店一年四季都能品嘗到中華四大菜系及日本的美味，極大地豐富了無(wú)錫餐飲市場(chǎng)，促進(jìn)了無(wú)錫菜的發(fā)展。

　　榮府宴蜚聲海內(nèi)外

　　榮家的家宴是榮家菜非常重要的組成部分，是榮家菜的一大亮點(diǎn)。實(shí)際上，早在榮宗敬、榮德生兄弟創(chuàng)建榮家茂新、福新、申新三新企業(yè)集團(tuán)的過(guò)程中，榮家家宴就占據(jù)重要的地位。當(dāng)時(shí)，其主要是屬于工商業(yè)務(wù)的宴請(qǐng)，在宅居上海后，榮府家宴逐漸多起來(lái)了。

　　在無(wú)錫的宴請(qǐng)，有在酒店設(shè)宴，更多的在游船上設(shè)宴，當(dāng)然，如有特殊需要還可在家中設(shè)宴。榮氏兄弟搬到上海以后，情況有了明顯的不同。在大上海，錫幫菜逐步紅火，“面粉大王”“紡織大王”在府邸更要有地方特色地展現(xiàn)，還要有檔次地呈現(xiàn)。特別是榮宗敬（榮氏三新總公司總經(jīng)理）1926年當(dāng)選無(wú)錫旅滬同鄉(xiāng)會(huì)理事長(zhǎng)，建七浦路無(wú)錫旅滬同鄉(xiāng)會(huì)新會(huì)所，又在西摩路（今陜西路）建了豪宅，巨商家中舉辦家宴是常有的事。尤其在抗戰(zhàn)勝利后，榮宗敬的大兒子榮鴻元成為上海榮氏企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人，作為工商代表當(dāng)上了國(guó)大代表，與宋子文等過(guò)往甚密，獨(dú)自在虹橋路買了130 多畝地，造了新宅邸，有一棟很氣派的大洋樓和巨大的花園，每周在這里舉辦宴會(huì)、舞會(huì)，停車坪停滿了各式美國(guó)車，宋子文就是這里的?？停瑯s府家宴顯赫一時(shí)。相比之下，榮德生宅居在高安路，主要是偶有親友相聚的家宴，就安靜得多了。

　　新中國(guó)成立后，榮家宴則是在康平路榮德生的兒子榮毅仁家中，榮毅仁的家宴一舉成名，是當(dāng)代著名的“紅門(mén)宴”。

　　解放以后，榮毅仁作為上海榮家企業(yè)的代表，周總理稱之為少壯派，在整個(gè)工商業(yè)界舉足輕重。作為上海工商業(yè)聯(lián)合會(huì)的副主任委員，他還代表著其父親，中國(guó)實(shí)業(yè)救國(guó)先驅(qū)榮德生先生（全國(guó)政協(xié)委員、蘇南行政公署副主任）。建國(guó)初，榮毅仁在上海家里宴請(qǐng)了時(shí)任上海市市長(zhǎng)陳毅夫婦、副市長(zhǎng)潘漢年夫婦以及工商界人士，盛丕華副市長(zhǎng)和商聯(lián)會(huì)長(zhǎng)盛康年父子，這是一次十分重要的家宴，也是上海榮家政務(wù)性質(zhì)家宴的開(kāi)始。榮氏家宴的佳話不僅于此，榮毅仁宴請(qǐng)的那場(chǎng)家宴被后人稱為新中國(guó)“至關(guān)重要的一頓飯”。這頓飯成為了榮毅仁與陳毅多年革命情誼的開(kāi)始，更成為了榮氏家族跟著黨走的“紅門(mén)宴”。

　　榮毅仁為宴請(qǐng)陳毅考慮得很周到，因?yàn)殛愐闶撬拇ㄈ?，所以?zhǔn)備了2個(gè)川味的菜，比較辣；因?yàn)殛愐汩L(zhǎng)期在蘇北根據(jù)地以及皖南，所以考慮以淮揚(yáng)菜風(fēng)味作為重要的組成部分，特意聘請(qǐng)了上海揚(yáng)州師傅中最有名的莫有庚。莫有庚是江都人，出生于烹飪世家，14歲到青島中國(guó)銀行廚房隨父學(xué)廚，后又拜魯菜大師吳松山為師，1938年和1940年分別到香港中國(guó)銀行、上海中國(guó)銀行司廚，7年后任主廚。1950年與其弟莫有財(cái)、莫有源，合作創(chuàng)辦莫有財(cái)廚房（即后來(lái)的揚(yáng)州飯店），任經(jīng)理并主廚，他博采上海、廣東、北京等地菜肴的特點(diǎn)，融合貫通，擅長(zhǎng)烹制蟹粉獅子頭、清炒蝦仁、蜜汁火方等名菜。

　　改革開(kāi)放后，榮毅仁組建中信公司，榮府的家宴上了一個(gè)更高的臺(tái)階，因?yàn)闃s毅仁先是出任政協(xié)副主席，后又出任了全國(guó)人大副委員長(zhǎng)，最后當(dāng)選了國(guó)家副主席，榮毅仁以“紅色資本家”國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的特殊身份，作為國(guó)務(wù)活動(dòng)，舉辦家宴，接待了多國(guó)的政要。英國(guó)前首相撒切爾夫人每次到中國(guó)必定到榮家，洛克菲勒家族第三代掌門(mén)人戴維·洛克菲勒也受到過(guò)“榮家宴”的款待。“榮家宴”接待美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格博士就有6次，基辛格對(duì)榮家的家宴贊不絕口：“中國(guó)菜特別是榮家的飯菜最可口，我每次到中國(guó)來(lái)總要長(zhǎng)胖幾斤，回去再減肥?！?nbsp;“我只到過(guò)一個(gè)中國(guó)人家里作過(guò)客，這就是榮家。”

　　榮家宴有一些常用的私房菜，是榮德生榮毅仁父子兩代都喜歡的無(wú)錫菜點(diǎn)，如腐乳肉、紅燒蹄胖、冰糖腳圈、清炒蝦仁、糖醋排骨、暴腌咸肉、糟溜魚(yú)片和八寶飯、蓮心羹，這是最為主要的幾道。同時(shí)，榮先生注重兼顧不同客人的待客之菜，像解放初宴請(qǐng)陳毅夫婦、潘漢年夫婦，由莫有庚師傅執(zhí)廚，選用揚(yáng)州獅子頭、揚(yáng)州干絲、揚(yáng)州湯包、水晶肴肉、三套鴨、開(kāi)洋浦菜等淮揚(yáng)菜，再適當(dāng)調(diào)整，總至做到適口為珍。

　　榮家宴的菜最有名的，是幾十年積淀下來(lái)的3個(gè)菜——清炒蝦仁、南鹵汁肉，還有就是一品鍋。一品鍋（含雞湯和八寶鴨）就是莫氏兄弟專為榮家創(chuàng)立的，其中的奧秘就是用肘子和火腿熬湯，據(jù)說(shuō)肘子先煮2次，去沬去味，然后和火腿熬幾個(gè)小時(shí)，雞和鴨也要先煮一下，再放入肘子火腿湯中慢火煮。干貝、海參、魚(yú)翅等預(yù)先發(fā)好。

　　榮毅仁家廚沈鳳娟簡(jiǎn)述一品鍋制作，即：豬肘、火腿打底，大砂鍋，母雞一雙，經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)煨燉出來(lái)的，加干貝、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、鮮肉塊等，砂鍋周邊是剝了殼的雞蛋。佐料，醬油、糖、蔥姜蒜等。

　　這似乎是升級(jí)版的錫菜全家福，金玉滿堂暖鍋。因?yàn)槠涫褂昧藰s家特制的大湯鍋，榮先生將其命名為一品鍋，更顯得高貴大氣，理應(yīng)列入榮家私房菜。因?yàn)橐黄峰仒O費(fèi)功夫，制作比較麻煩，用料也比較高檔，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，只有在接待國(guó)務(wù)貴賓的時(shí)候，榮家才使用。

　　另外兩道菜清炒蝦仁、南鹵汁肉，好朋友來(lái)榮家都能吃到。當(dāng)年榮副主席在北京招待各國(guó)貴客的菜單上必有清炒蝦仁這道菜，潔白如玉、滑嫩香鮮、人見(jiàn)人愛(ài)。榮家的清炒蝦仁也有著一層寓意，那就是這道菜的“清”，也是榮氏家族“清白做人、干凈做事”的家風(fēng)體現(xiàn)。

　　令基辛格盛贊的菜品中，還有一道 “南乳汁肉”，甜中帶咸、色澤紅亮，形色俱似紅腐乳，原名腐乳汁肉，由無(wú)錫聚豐園創(chuàng)制于光緒32年（1906）。榮德生年輕時(shí)喜歡上了，一生喜食此肉，榮家老少也都喜歡。在北京招待基辛格時(shí)，榮家沈阿姨本來(lái)準(zhǔn)備用紅燒蹄胖，后來(lái)榮毅仁說(shuō)：還是用無(wú)錫的腐乳肉吧，菜單上菜名改為“南乳汁肉”，叫起來(lái)更為正氣響亮。考慮到歐美客人的飲食習(xí)慣，家宴上，南乳汁肉以一葉生菜襯底。五花肉與腐乳汁同燒，本就肥而不膩、入口即化，素菜包裹著汁肉食用，甜咸之中又添生菜的清脆爽口。這種“中餐西吃”的做法，保留了中式菜品的精華，也傳遞著榮家對(duì)客人的情誼與尊重。

　　誕生于工商經(jīng)濟(jì)發(fā)展時(shí)期的榮家宴，充滿了新時(shí)代的煙火氣息，發(fā)揮了中國(guó)民族資本家首戶的特殊作用，這種家宴的檔次都比較高，代表了無(wú)錫菜走出家鄉(xiāng)，走向全國(guó)，走向海外的一個(gè)重要的途徑。

　　30年前，無(wú)錫梁溪飯店總廚許建清和太湖飯店的點(diǎn)心大師徐銀樓被選派去北京，擔(dān)任榮毅仁副主席的家廚。他們首次和榮府家廚沈阿姨合作時(shí)，這位已為榮毅仁燒了,30多年飯的沈阿姨對(duì)新來(lái)的無(wú)錫廚師還有些不放心，當(dāng)看到他們熟練的制作南鹵汁肉、清炒蝦仁，沈阿姨會(huì)心地笑了：原來(lái)他們就是制作這個(gè)無(wú)錫菜的，還要拜他們?yōu)閹煟岸喽嘀附獭?。榮毅仁先生在邊上也笑了：“互相學(xué)習(xí)?！睆拇耍瑯s家遇到重大活動(dòng)、重大宴請(qǐng)，必定邀請(qǐng)這兩位無(wú)錫師傅，從父親榮毅仁老先生到兒子榮智健先生，兩位無(wú)錫師傅一次次為榮家家宴制作家鄉(xiāng)的味道，30年往來(lái)于北京、上海、香港、無(wú)錫之間。

　　北京榮毅仁宅邸是原傅作義將軍居住的四合院，在上海就是康平路原來(lái)榮毅仁的老洋房，去香港則是榮智健的別墅，而在無(wú)錫有一個(gè)聽(tīng)濤園，它是榮家在無(wú)錫太湖邊的別墅，榮毅仁楊鑒清60鉆石婚慶時(shí)，闔家在此歡聚，這家宴是最純粹的闔家歡宴。在家鄉(xiāng)，在家中，無(wú)錫的家廚，全是家鄉(xiāng)無(wú)錫的味道，每一道菜肴，每一味點(diǎn)心，呈現(xiàn)給一家人的不僅是美食，還有地域、家族、文化、時(shí)代鐫刻的印記。

　　作為錫幫菜的標(biāo)志性菜肴之一，榮家菜有著無(wú)比熟悉的地道無(wú)錫味?？梢哉f(shuō)，榮家目睹了百年來(lái)無(wú)錫菜發(fā)展的整個(gè)過(guò)程，始終占據(jù)了重要的地位，發(fā)揮了超乎尋常的作用。榮家菜與無(wú)錫菜相輔相成，具有共同的發(fā)展路徑，互相促成，互相成就，終成一體。我們眼中的榮家菜有傳承、有創(chuàng)新、有文化；我們心里的榮家菜就是錫式生活，包含家常、鄉(xiāng)土、會(huì)餐、團(tuán)餐、壽慶、接待、家宴、外事等多個(gè)系列，一百多個(gè)經(jīng)典菜點(diǎn)品種。它不僅是無(wú)錫本地人喜愛(ài)的美食，也是外地游客來(lái)無(wú)錫的首選飲食，更是無(wú)錫在外游子的鄉(xiāng)味鄉(xiāng)愁。期盼榮家菜在更大領(lǐng)域、更廣范圍傳承、傳播，助推錫幫菜不斷發(fā)揚(yáng)光大。