無(wú)錫菜在中國(guó)近代十五個(gè)著名菜幫中名列前茅，聞名遐邇；而榮家菜又是當(dāng)代中國(guó)屈指可數(shù)的幾個(gè)著名私房家族菜之一，蜚聲海內(nèi)外，兩者相輔相成，相得益彰，使得無(wú)錫味道，故事眾多。

　　榮家?guī)状艘约覈?guó)情懷行實(shí)業(yè)救國(guó)之事業(yè)也和無(wú)錫菜的形成與發(fā)展同步俱進(jìn)，相互成就，起了很大影響，作出了非同尋常的貢獻(xiàn)。

　　早起后熟的無(wú)錫菜

　　錫幫菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久，2500多年前全魚炙專諸刺王僚可謂無(wú)錫菜的肇始，六百多年前一部《云林堂飲食制度》又是無(wú)錫菜逐漸形成的里程碑，無(wú)錫菜可謂早具雛形，然而直至晚清，在國(guó)內(nèi)影響還不大，在有關(guān)清代朝野遺聞的《清稗類鈔》書中，記有：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。”魯川蘇粵四大菜系及京閩風(fēng)味均已呈格局，這十個(gè)“肴饌之有特色”的城市，江蘇就有五個(gè)，然無(wú)錫未有列入。兩千多年的無(wú)錫縣，除了在元代短暫升為錫州，一直是個(gè)模范縣，長(zhǎng)期為城鄉(xiāng)兩元社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，城市商業(yè)設(shè)施的發(fā)展比較晚，特別是市民節(jié)儉成俗，社會(huì)餐飲消費(fèi)習(xí)慣的形成相當(dāng)緩慢。

　　清同治八年（1869），無(wú)錫面飯業(yè)公所成立，到上世紀(jì)初，才有十余家飯店，均集中于南北的米市周圍。四十年后，1910年菜館公所僅北塘老福怡、三怡樓、李錫記、城中聚樂園、壇頭弄杏花村不足十家店，其中大部分還是剛開張不久，餐飲業(yè)幾乎沒有多大的拓展。這反倒為日后數(shù)十年間迅速崛起的工商巨子持續(xù)推進(jìn)錫城餐飲發(fā)展留足了巨大的發(fā)展空間，等待著榮氏等在錫城餐飲市場(chǎng)的登場(chǎng)亮相，提供了由榮家最終促成錫幫菜形成作出貢獻(xiàn)的廣闊舞臺(tái)。

　　當(dāng)然，從乾隆中期開始的100多年，無(wú)錫人并沒有閑著，“非求生于近邑，必謀食于他鄉(xiāng)”。無(wú)錫的商幫開始向外拓展，赴上海的造船、鐵行、錢莊等行業(yè)捕捉生計(jì)。他們的選擇還有蘇州，在蘇州首先就是餐飲業(yè)以及熟肉業(yè)，蘇州這一消費(fèi)城市的餐飲業(yè)主要就由無(wú)錫商幫在擔(dān)當(dāng)。在當(dāng)時(shí)全國(guó)最重要的工商城市蘇州，無(wú)錫商幫主要從事的是面館和副食如熟肉鋪等餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，乾隆二十二年（1812）即建造同業(yè)公所，作為同業(yè)議事和辦理善舉的場(chǎng)所，面館同業(yè)公所就以無(wú)錫別名梁溪命名，叫梁溪公所，直接說明著這個(gè)行業(yè)的從業(yè)人員絕大部分都是無(wú)錫人。自后，直到清末乃至民國(guó)初年，蘇州的面館業(yè)一直由無(wú)錫等地商人經(jīng)營(yíng)，其鼎盛時(shí)期，開設(shè)的面館有100余家，從業(yè)人數(shù)多達(dá)二三百人，數(shù)百年的著名老店松鶴樓就是無(wú)錫商人開設(shè)的面館。這緣由無(wú)非是蘇州作為千年州府，多官宦人家，書香門第，不屑于進(jìn)入餐飲行業(yè)干油膩飯。百年的蘇州餐飲就這樣為今后無(wú)錫餐飲行業(yè)的崛起積累著經(jīng)驗(yàn)，既有技藝的積累，也有經(jīng)營(yíng)的積累。當(dāng)時(shí)無(wú)錫人到蘇州去干勤行的，大多在玉祁、西漳、橫林直至武進(jìn)崔橋一帶，從無(wú)錫走出來(lái)的廚師，還不斷將鄉(xiāng)親帶出去，不但到蘇州，也到上海，不僅在滬寧線，還遠(yuǎn)至日本、東南亞，直至美洲。

　　原來(lái)民國(guó)前百余年，是無(wú)錫人“求生于近邑，謀食于他鄉(xiāng)”，在蘇州府邑創(chuàng)造著蘇幫菜或者說蘇錫味。乃至民國(guó)中期，錫幫菜全面形成與蘇幫菜合稱蘇錫幫，我中有你，你中有我，同中有異，有分有合，和而不同，精彩紛呈，雙雙亮相上海大都市，遠(yuǎn)涉海內(nèi)外，均位列中國(guó)十四個(gè)主要菜幫前五，無(wú)錫菜從此進(jìn)入其高光時(shí)期，成為中國(guó)菜的重要風(fēng)味流派—江浙菜的主要代表菜幫之一。

　　由鄉(xiāng)土生發(fā)家常菜

　　眾所周知，無(wú)錫這個(gè)兩千多年縣城餐飲業(yè)的興盛全賴于工商城市“小上海”的崛起，以商務(wù)應(yīng)酬宴請(qǐng)為引擎的餐飲市場(chǎng)最終將無(wú)錫味道推到中華餐飲市場(chǎng)的前列。1908年滬寧鐵路通車，“錫地主要在馬路上（通運(yùn)路）菜館、吃食店隨之興起，”與外幫飲食所相對(duì)稱的當(dāng)?shù)剜l(xiāng)土菜被稱之為本幫菜同步發(fā)展，聚豐園、聚鑫園、北聚鑫、狀元樓、喜福里等本幫餐館相繼紅火。宣統(tǒng)二年（1910）菜館公所成立，民國(guó)六年（1917）第一家京幫菜館大新樓開張，1930年京都迎賓樓開業(yè)，菜館三十六家，首次超過面飯業(yè)，象征錫幫菜的基本形成，前后也就二十余年。其間，榮家正是伴隨著厚積薄發(fā)、大器晚成的無(wú)錫菜在整個(gè)錫城餐飲發(fā)展進(jìn)程中占據(jù)重要的位置，發(fā)揮了舉足輕重的作用，自身也在無(wú)錫菜的發(fā)展中成就了自己的特點(diǎn)，成為比較顯赫的家族菜?；仡櫼幌?，榮家菜經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段，簡(jiǎn)言之，歷經(jīng)由鄉(xiāng)土味道生發(fā)家常菜、因商務(wù)酬請(qǐng)促成市肆菜、為國(guó)務(wù)而精設(shè)家宴蜚聲海內(nèi)外。

　　最終，家常菜、市肆菜、榮府宴既同時(shí)存在，又相互疊加，日益形成了成熟豐滿的家族菜，構(gòu)成了榮家菜的三層框架，展現(xiàn)出一個(gè)富有非常鮮明特色的榮家菜。

　　所謂“鄉(xiāng)土菜”即是在一定的地域內(nèi)，利用本地特有的物產(chǎn)，制成具有鮮明鄉(xiāng)土特點(diǎn)的民間菜，它是中國(guó)老百姓飲食區(qū)域性的體現(xiàn)，具體而又充分體現(xiàn)了一方水土養(yǎng)一方人。無(wú)錫作為江南盛地，是典型的魚米之鄉(xiāng)，而以榮氏兄弟誕生的榮巷為中心的西鄉(xiāng)，堪稱最杰出的典范之處，是無(wú)錫菜的根基，也更是榮家菜的源頭。

　　各個(gè)地區(qū)都有自己的特色土菜，制作方法也各有不同，鄉(xiāng)土菜起源并發(fā)展于民間，養(yǎng)育了黎民百姓，它就地取材，樸實(shí)無(wú)華，隨意自然，有鄉(xiāng)土氣息，有著豐富的民俗文化及鄉(xiāng)風(fēng)食俗的底蘊(yùn)，是餐飲發(fā)展的源泉。它大體由本鄉(xiāng)本土的農(nóng)家特色菜和市民“居家常有，不煩遠(yuǎn)求”的家常菜兩大部分組成，具有當(dāng)?shù)孛袼酌耧L(fēng)的特色菜肴原料絕大部分是尋常之物，烹制上講究順其自然，因材施藝，妙物天成，風(fēng)味濃郁。

　　榮家飲食是本鄉(xiāng)本土中的佼佼者，榮氏兄弟母親“石太夫人養(yǎng)魚耕田以自給，恭人朝夕，辟纑以佐之，燈火熒熒，每至夜分，凡所烹飪縫制之具，皆不取售於市，其勤儉之操，可謂難矣。”制作本鄉(xiāng)本土飲食，自是高手，榮家菜主要由榮家人烹制的鄉(xiāng)土菜發(fā)展而來(lái)，就是從榮巷這兒起步走出來(lái)的。

　　榮家對(duì)無(wú)錫本幫鄉(xiāng)土菜的味道，知之甚深，守正傳承，時(shí)節(jié)地產(chǎn)原汁原味，所有菜點(diǎn)有滋有味。筆者從小住在外婆家，外婆榮素錦與榮氏兄弟同為下榮春沂支卅世，既是自族近親，還是榮巷西街鄰居，不少親友又都在榮家上海申新與福新公司當(dāng)職員，算起來(lái)幾代都有交往。于是，三歲開始我有機(jī)會(huì)跟著外婆參加了榮家的好幾次壽慶喜席，記得最早在榮家西宅院，那七開間五進(jìn)的大房子里（見圖，攝于1997年，五年后被拆）；也有在榮宅轉(zhuǎn)盤樓里面；還有一次是在大丁巷上丁厚卿（上海福新煙草公司的老板）家，那是榮宗敬的親家（榮宗敬大女兒的婆家），現(xiàn)在回想起來(lái)都還有印象。

　　榮家的酒席都是五簋酒的基本格局，也就是五大菜，加幾個(gè)炒頭，前面有幾個(gè)冷菜，都是鄉(xiāng)土菜，新鮮食材，隨季節(jié)而變，原汁原味，烹飪到位，很有滋味。冬春的糟扣肉“濃油赤醬而不膩”，用細(xì)皮白肉短腿短身黑毛太湖豬，香肥酥燗，入口即化，糟香濃郁，外婆曾特意問起這糟，榮家丁夫人專門送了外婆一些酒糟，回家如法炮制，幾近同樣。后來(lái)在《樂農(nóng)自訂行年紀(jì)事》中看到榮德生“九歲隨父親在三里橋西拜訪王軍門”“又去江陰巷陶謙益內(nèi)王姓屋（看望曹姑母），后，不時(shí)與兄同去至城，”可見榮家獲取得無(wú)錫北塘陶氏醬坊之好酒糟應(yīng)是熟門熟路，怪不得所制糟扣肉味道特別好。榮家的糟青魚，還有腌青魚制作的糟川和腌川也別有風(fēng)味，老燒魚更是入味，足以見得榮家熟諳無(wú)錫本幫鄉(xiāng)土菜制作真諦，對(duì)紅燒清篜這般傳統(tǒng)技藝世代繼承，爛熟于心，這醇厚的鄉(xiāng)土味道讓人幾十年都記著，廿年后我把這些無(wú)錫經(jīng)典鄉(xiāng)土菜記載進(jìn)了《中國(guó)名菜譜（江蘇分冊(cè)）》。

　　榮氏兄弟家中的菜起先純粹是鄉(xiāng)土菜，榮氏兄弟家中人口眾多，“余全家上下，共70余人”，轉(zhuǎn)盤樓中置有銅鐘，吃飯以敲鐘為號(hào)。1943年正月，于上海高恩路新宅，“諸女以余今歲六九，循俗例醵金治面，集親友于一堂，暢敘頗歡?！薄捌咴鲁跻换厣?，初四余六九生辰，俗有‘做九’之風(fēng)，諸女請(qǐng)余吃面，頗熱鬧，外甥男女已共37人矣?！?/span>

　　上世紀(jì)20年代，榮家主要廠企建于上海，經(jīng)濟(jì)社會(huì)活動(dòng)也隨之進(jìn)入上海，兄長(zhǎng)榮宗敬一門從此全部生活在上海，榮德生宅居上海租界近九年，榮氏兄弟的飲食先后吸收了涌進(jìn)上海灘的各幫名菜名點(diǎn)，還有西菜西點(diǎn)，但是其根本還是以無(wú)錫本幫為主，主要原料是本鄉(xiāng)本土的，經(jīng)常由無(wú)錫直接采購(gòu)水鮮，蔬果經(jīng)鐵路運(yùn)至上海。榮家聘請(qǐng)的家廚在榮家菜本幫鄉(xiāng)土的烹制技藝中又融入了京都、粵港、淮揚(yáng)、寧紹、蘇州等烹飪方式，于是榮家日常用膳的鄉(xiāng)土菜，慢慢形成了榮家的家常菜，嬗變成了榮家菜，經(jīng)由廚師的加工完善，榮家的家常菜已經(jīng)是錫幫菜和海派魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、川菜以及西菜西點(diǎn)等的融合，但是，擔(dān)當(dāng)看家的私房菜還是榮家的錫幫家常菜。

　　來(lái)自江南魚米鄉(xiāng)的榮府家常菜務(wù)實(shí)本色，不追求鋪陳張揚(yáng)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、味道醇厚、可口舒心，逐步由家庭延伸到榮氏企業(yè)，成為榮氏集團(tuán)一貫堅(jiān)持的服務(wù)職工作風(fēng)的重要組成部分。尤其可貴的是，榮氏兄弟能自覺地把中國(guó)民族工業(yè)的興衰同企業(yè)職工生活緊密聯(lián)系，“職工無(wú)掛無(wú)慮，始能安心工作，故余以為，創(chuàng)辦工業(yè)積德勝于善舉?！庇涊d“上海總公司文牘處飯菜，民國(guó)27年每桌八元，后加四元，陸續(xù)增加至今每桌12000元，菜比以前少而差，四菜一湯。照民國(guó)26年，只值八角耳，物價(jià)極高”，牽掛在心。榮德生常說：“十萬(wàn)茂新、申新、福新職工，就是十萬(wàn)煙囪，工人待遇亦與前不同，住廠供給伙食，買米買柴，宛如一大家庭。要辦好醫(yī)院，子弟小學(xué)、幼稚園、托兒所、合作社、合作飯店，辦好食堂，職工伙食由廠方供應(yīng)，采用分食制。”家常菜越做越好，烹飪上以紅燒白燉為主，不講究精雕細(xì)鏤；數(shù)量則以適當(dāng)為準(zhǔn)，充滿了江南人家的煙火氣息。

　　歷經(jīng)幾十年，榮氏企業(yè)早已公私合營(yíng)，然職工食堂的家常味道已成傳統(tǒng)，始終有滋有味。全無(wú)錫幾次廚工大賽，紡工系統(tǒng)總是第一，國(guó)棉一廠（原申新三廠）又是紡工系統(tǒng)第一。

　　新中國(guó)成立后，榮氏兄弟第二代榮毅仁成為榮氏集團(tuán)的代表人物，身份不斷變化，職務(wù)不斷提升，但榮氏家常菜的好傳統(tǒng)不變，繼承并發(fā)揚(yáng)光大。

　　1959年，榮毅仁調(diào)任紡工部副部長(zhǎng)，三天就到北京報(bào)到，由于兼任家廚莫有庚雖年歲并不大，但時(shí)任揚(yáng)州飯店經(jīng)理、主廚，不可能上北京，所以家中的廚師就由沈阿姨來(lái)?yè)?dān)任。沈鳳娟是浙江紹興人，雖然不是專門廚師，沒有專門學(xué)習(xí)燒菜，但是在上海榮家待過，看得多，也學(xué)得很快，所以較快把家常菜基本上掌握了，也有了些浙江的味道。

　　后來(lái)榮毅仁在北京創(chuàng)辦中信公司，很多職員也都有到榮家聚餐的經(jīng)歷，榮家款待的菜就是榮家的家常菜，這些家常菜已經(jīng)經(jīng)過了數(shù)十年的洗禮，像清炒蝦仁、南鹵汁肉，像爆腌的咸肉，這就是江浙家常菜，寄托著對(duì)江南故土的鄉(xiāng)愁。