調(diào)味品行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展離不開科技創(chuàng)新的賦能。近日，由中國調(diào)味品協(xié)會指導、中國調(diào)味品協(xié)會科學技術工作委員會主辦、安琪酵母股份有限公司承辦的2024年全國調(diào)味品行業(yè)科學技術交流大會在湖北宜昌舉辦。行業(yè)內(nèi)產(chǎn)學研專家齊聚一堂，圍繞調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展趨勢和科技創(chuàng)新成果進行探討，分享推動行業(yè)發(fā)展的新思路。與會嘉賓指出，隨著合成生物學、生物發(fā)酵技術等前沿技術手段從技術探索走向生產(chǎn)應用，將推動調(diào)味品行業(yè)催生新市場和新增長點。

科技進步應對行業(yè)發(fā)展新挑戰(zhàn)

　　隨著經(jīng)濟發(fā)展和居民消費水平的提升，消費者對調(diào)味品的需求日益豐富，推動行業(yè)規(guī)模穩(wěn)健增長，各種新技術和新產(chǎn)品也不斷涌現(xiàn)。據(jù)統(tǒng)計，2023年我國調(diào)味品市場規(guī)模為5923億元，同比增長15.39%?！暗{(diào)味品行業(yè)的發(fā)展仍然面臨著一些挑戰(zhàn)，需要依托科技創(chuàng)新，加強行業(yè)內(nèi)外科技資源對接，注重行業(yè)企業(yè)和科研機構的相互合作?！敝袊こ淘涸菏?、中國調(diào)味品協(xié)會科學技術工作委員會主任委員孫寶國表示。

　　今年政府工作報告中提到加快發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力。在中國調(diào)味品協(xié)會常務副會長兼秘書長白燕看來，新質(zhì)生產(chǎn)力并不僅限于新能源、新材料等高精尖領域，同樣適用于調(diào)味品這樣的傳統(tǒng)行業(yè)。科技創(chuàng)新可以為調(diào)味品行業(yè)帶來差異化的產(chǎn)品，并提升產(chǎn)品品質(zhì)和確保食品安全。

　　“調(diào)味品行業(yè)的科技研究已經(jīng)不僅僅局限于生產(chǎn)工藝及制造的相關環(huán)節(jié)，而是要進行全面系統(tǒng)性地思考與研究?！卑籽啾硎荆萍际堑谝簧a(chǎn)力，調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的新質(zhì)生產(chǎn)力離不開科技的賦能，協(xié)會將努力促進產(chǎn)業(yè)與科技的進步和融合，推動調(diào)味品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

　　中國工程院院士、中國調(diào)味品協(xié)會科學技術工作委員會高級顧問陳堅對此表示認同。他指出，調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的前沿技術就是新質(zhì)生產(chǎn)力，推動著調(diào)味品行業(yè)逐步進入大規(guī)模、大業(yè)態(tài)、大市場、大龍頭、大集群、大安全、大品牌的“大時代”。

　　中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長王德良分享了調(diào)味品行業(yè)的機遇與挑戰(zhàn)以及智能消費者實驗室等內(nèi)容。他指出，智能消費者神經(jīng)科學可以讓調(diào)味品更加“美味”。消費者神經(jīng)科學以消費者群體為研究對象，用更客觀的指標、更少的人數(shù)、更短的時間來測量消費者在飲食過程中的感受和體驗。

　　“調(diào)味品行業(yè)作為食品工業(yè)的重要組成部分，承載著滿足消費者需求的重要使命?！焙卑茬魃锛瘓F有限公司董事長熊濤表示，安琪酵母堅持創(chuàng)新驅(qū)動，加大研發(fā)投入，加強產(chǎn)學研合作，加快產(chǎn)品創(chuàng)新；堅持綠色和智能發(fā)展方向，大力推進數(shù)智化改造和綠色化轉(zhuǎn)型，以高質(zhì)量發(fā)展?jié)M足消費者需要。

　　此外，孫寶國指出，在推動調(diào)味品行業(yè)科技進步的同時，向社會大眾進行科普宣傳同樣重要。中國調(diào)味品協(xié)會科學技術工作委員會自2012年成立至今，在促進調(diào)味品產(chǎn)業(yè)科技水平整體提升、搭建產(chǎn)學研轉(zhuǎn)化平臺、開展科普教育及推廣健康科學的飲食理念等方面做了大量工作，推動調(diào)味品行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

技術突破推動行業(yè)轉(zhuǎn)型升級

　　隨著人們生活水平的提升和健康意識的加強，調(diào)味品行業(yè)正在經(jīng)歷一場由傳統(tǒng)向健康、由單一向多元的轉(zhuǎn)型升級，健康化、多元化、功能化成為行業(yè)發(fā)展的主流方向。

　　中國工程院院士、中國調(diào)味品協(xié)會科學技術工作委員會高級顧問朱蓓薇指出，在健康調(diào)味品產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的當下，功能多元化成為健康調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的新亮點，而風味與功能雙導向是健康調(diào)味品未來發(fā)展的重要方向。

　　近年來，得益于技術突破、消費升級等因素，調(diào)味品減鹽取得突破性發(fā)展。

　　定向合成技術是一種化學合成技術，通過精確控制化學反應的條件，使在反應中產(chǎn)生的產(chǎn)物具有更高的結構和功能穩(wěn)定性。西南大學食品學院院長張宇昊基于定向轉(zhuǎn)肽技術的減鹽和厚味配料創(chuàng)制的研究指出，定向合成方法是制備濃厚味γ-谷氨酰肽的重要發(fā)展方向，γ-谷氨酰肽是含有γ-谷氨酰殘基的一類小分子肽，能夠與食品中的基本味覺物質(zhì)相互協(xié)同增效。

　　鮮味可以提高消費者對低鹽飲食的接受度。安琪酵母股份有限公司蛋白質(zhì)營養(yǎng)與技術中心副總經(jīng)理李庫指出，在終端產(chǎn)品中，合理地使用鮮味可以使產(chǎn)品風味更佳。該公司打造了“鮮味庫”概念，根據(jù)不同鮮味物質(zhì)的呈味區(qū)別，將鮮味物質(zhì)轉(zhuǎn)化為不同的鮮味模塊，最終應用于不同鮮味需求的產(chǎn)品中，使產(chǎn)品口感真實、穩(wěn)定自然。

　　煙臺欣和企業(yè)食品有限公司技術總監(jiān)侯慶云介紹，該公司以現(xiàn)代生物發(fā)酵技術為基礎，研發(fā)減鹽生產(chǎn)集成技術，實現(xiàn)減鹽不減鮮，并強調(diào)逐級減鹽是幫助消費者走向輕鹽生活的有效方式。

　　在食醋、豆瓣醬、火鍋底料等調(diào)味品行業(yè)細分領域，科技又在怎樣“助攻”呢？

　　天津科技大學副校長王敏提出，微生物群落及其功能是傳統(tǒng)發(fā)酵食品釀造及其風味與健康屬性的基礎，生物技術、AI技術、大數(shù)據(jù)等前沿技術發(fā)展，助推食醋釀造技術實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級。

　　四川大學輕工科學與工程學院副院長遲原龍分享了郫縣豆瓣功能微生物減鹽協(xié)同強化發(fā)酵技術等內(nèi)容。他指出，解析風味物質(zhì)在郫縣豆瓣醬發(fā)酵過程中的演變與富集規(guī)律，進一步提高郫縣豆瓣醬的品質(zhì)，對于提升其市場競爭力、促進餐調(diào)融合、推動川菜國際化發(fā)展具有重要意義。

　　四川天味食品集團股份有限公司技術開發(fā)總監(jiān)李鎵基于對火鍋炒制過程中的風味成分的研究，發(fā)現(xiàn)了火鍋底料中的關鍵香氣物質(zhì)，解鎖了火鍋香氣撲鼻密碼。他介紹，香辛料中大部分風味物質(zhì)都保留在成品中，對火鍋底料整體香型影響較大，而在炒制過程中，醇類、烯烴類和醛類物質(zhì)含量占比較大。