資訊 > 營養(yǎng)保健品 > 低脂食品有哪些常見的脂肪代替物？
低脂食品中用于制作任何一種食品的脂肪替代品通常都是一系列物質(zhì)的混合物。其中主要是代替脂肪產(chǎn)生一定外觀和口感的質(zhì)構(gòu)劑,它們對脂肪替代品的效果起著決定性作用。根據(jù)它們的組成差異可將脂肪替代品分成四類:以蛋白質(zhì)為基料的脂肪替代品、以碳水化合物為基料的脂肪替代品、化學合成的脂肪替代品及復合脂肪替代品等。
【低脂食品】
除質(zhì)構(gòu)劑外,脂肪替代品中往往還含有一些由調(diào)味料和風味物質(zhì)組成的風味增強劑。如將乳脂肪與麥芽糊精一起噴霧干燥可得到一種脂肪香精,將它加人肉末、烤牛肉和雞肉餡餅等中可產(chǎn)生脂肪的香味。大多數(shù)質(zhì)構(gòu)劑本身沒有什么味道,脂肪替代品的呈味取決于其中的調(diào)味料。但有時質(zhì)構(gòu)劑對呈味效果會有一定影響。如在以卡拉膠為基料時,食鹽宜以包埋鹽的形式加人,以免二者的作用互相牽制。
大豆粉、大豆?jié)饪s物及分離大豆蛋白都可以用作脂肪替代品。它們的蛋白質(zhì)含量分別為50%、70%和90%以上。用水合分離大豆蛋白制成脂肪替代品,做出了風味及綜合感覺都較好的牛肉末餡餅。分離大豆蛋白在保證制品應(yīng)有感觀質(zhì)量的同時,可以使肉制品中的脂肪減少25%一75%,熱量降低20%一70%。它避免了令人不愉快的豆腥味,還具有抗氧化作用,可以減緩牛肉餡餅在凍藏過程中的顏色、風味變劣。它還有一個更突出的優(yōu)點是在有效降低血脂和膽固醇的同時,提供了氨基酸組成、配比合理,易消化的高質(zhì)量蛋白質(zhì)。以大豆為原料,通過干濕熱處理脫腥,輔以乳化劑和穩(wěn)定劑等,可生產(chǎn)出營養(yǎng)、口感、外觀、膨脹率等都基本達到市售要求的冰淇淋。
亞精胺是一類生物活性有機小分子，毒 性低功效強，具有抗炎、抗氧化，增強線粒體代謝等功能。機體內(nèi)亞精胺除外源膳食補充和細胞生物合成外，腸道菌群代謝也是亞精胺重要來源之一。而且亞精胺還可以和腸道菌群相互作用維持腸道穩(wěn)態(tài)，在增強腸道免疫功能方面起到重要作用。
從蛋白質(zhì)到膳食纖維，從維生素到礦物質(zhì)，每一種營養(yǎng)素都在維持人體機能中扮演著獨特角色。而在眾多功能性成分中，N-乙酰氨基葡萄糖（N-Acetylglucosamine，簡稱GlcNAc）正逐漸走進大眾視野。作為一種天然存在于食物中的活性成分，它不僅與人體健康密切相關(guān)，更在功能性食品領(lǐng)域展現(xiàn)出廣闊前景。
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