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  • 資訊 > 編輯推薦 > 殺菌溫度對(duì)肉制品的影響

    2018-12-28 來(lái)源:食品加工在線 作者:Huer
    隨著人們對(duì)產(chǎn)品各方面需求的提高,風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)等更勝一籌的低溫肉制品愈發(fā)受大眾關(guān)注,從高溫向低溫的過(guò)渡也是肉制品發(fā)展的大方向,但低溫肉制品并不是肉制品發(fā)展歸宿,而是行業(yè)傾向,因?yàn)榈蜏厝庵破繁旧硪泊嬖谝欢ㄏ拗啤?

            

            殺菌是為了延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期而采用的加工方式,按照加工類型區(qū)分可以分為超高壓殺菌、高溫蒸汽殺菌、微波殺菌、巴氏殺菌等。肉制品因質(zhì)地緊密、結(jié)構(gòu)多樣,常采用高溫殺菌方式以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌和延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。隨著人們對(duì)產(chǎn)品各方面需求的提高,風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)等更勝一籌的低溫肉制品愈發(fā)受大眾關(guān)注,從高溫向低溫的過(guò)渡也是肉制品發(fā)展的大方向,但低溫肉制品并不是肉制品發(fā)展歸宿,而是行業(yè)傾向,因?yàn)榈蜏厝庵破繁旧硪泊嬖谝欢ㄏ拗啤?br />  
    高低溫殺菌的特點(diǎn)

            高溫肉制品殺菌的溫度都在100℃以上,蒸汽殺菌溫度甚至在120℃以上,經(jīng)過(guò)高溫處理后,產(chǎn)品內(nèi)的微生物絕大多數(shù)被殺滅,產(chǎn)品保質(zhì)期可以達(dá)到6個(gè)月以上,產(chǎn)品消耗成本較低。但高溫環(huán)境會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成諸多負(fù)影響,比如蛋白質(zhì)的過(guò)度變性,使產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)改變、口感變差,物質(zhì)分解氧化作用加速,使風(fēng)味變差、營(yíng)養(yǎng)流失等。低溫肉制品的殺菌溫度都在100℃以下,產(chǎn)品在口感、風(fēng)味方面較高溫肉制品更有表現(xiàn)力,但保質(zhì)期也相對(duì)較短,很多產(chǎn)品都在1個(gè)月以下,同時(shí)低溫肉制品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)需要全程冷鏈,通過(guò)低溫環(huán)境抑制微生物的生長(zhǎng),如此才能確保品質(zhì)的恒定,延長(zhǎng)保質(zhì)期。低溫肉制品銷售周期短,周轉(zhuǎn)費(fèi)用多,消耗成本較高。

    高低溫殺菌對(duì)產(chǎn)品的影響差異

    1、感官品評(píng)差異

            外觀形態(tài)方面的變化與時(shí)間和溫度成線性負(fù)相關(guān),時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高,其感官變化越明顯,其中色澤是最直接的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。以熟化品為參照,溫度范圍在110℃-135℃時(shí),感官變化顯著。其次,蒸汽殺菌的時(shí)間對(duì)其影響較大,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),色澤亮度變暗,包材的破損率也會(huì)相應(yīng)提高。而作為參照物的煮制產(chǎn)品隨著時(shí)間的延長(zhǎng),色澤變化不明顯,說(shuō)明100℃是一個(gè)變化節(jié)點(diǎn)。

            口感方面差異明顯,高溫與低溫處理的產(chǎn)品呈現(xiàn)兩種顯著變化,質(zhì)構(gòu)儀是進(jìn)行剖面分析的有力輔助,可以杜絕感官品評(píng)的主觀因素。通過(guò)儀器分析發(fā)現(xiàn),低溫殺菌和高溫殺菌處理后的產(chǎn)品在硬度、彈性、脆性等方面均呈現(xiàn)下降趨勢(shì),其中低溫殺菌只在硬度方面有明顯變化,其他方面差異不明顯。而高溫肉制品在硬度、彈性、脆性等方面均表現(xiàn)出顯著差異,說(shuō)明高溫殺菌對(duì)肉制品的質(zhì)構(gòu)影響較大。

            風(fēng)味方面低溫肉制品有的優(yōu)勢(shì),肉制品的風(fēng)味揮發(fā)物質(zhì)達(dá)到上千種,其中能夠通過(guò)鑒別的有400多種,試驗(yàn)中對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的分析主要以對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)大的物質(zhì)為準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示,未經(jīng)殺菌處理的產(chǎn)品檢測(cè)出風(fēng)味物質(zhì)81種,低溫殺菌處理產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)有71種,高溫殺菌處理的產(chǎn)品檢測(cè)出67種,其中醛類、醇類、酯類、酮類等均出現(xiàn)不同程度的下降,而新產(chǎn)生的物質(zhì)對(duì)風(fēng)味沒(méi)有正相關(guān)性,數(shù)據(jù)說(shuō)明溫度對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)的影響較大。

    2、脂肪酸差異

            脂肪酸是肉制品的重要組成之一,是影響產(chǎn)品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味等的重要因素。肉制品經(jīng)過(guò)不同殺菌溫度處理后,其脂肪酸含量和種類也發(fā)生不同程度的變化,溫度越高變化越明顯,氧化速率越高。溫度在100℃以下時(shí),脂肪酸變化不明顯,可以程度保持產(chǎn)品原有的脂肪酸組成。溫度在100℃-110℃時(shí),多不飽和脂肪酸含量下降明顯,單不飽和脂肪酸無(wú)顯著差異,飽和脂肪酸含量顯著增加。溫度在110℃以上時(shí),各種類的不飽和脂肪酸下降明顯,氧化速率加快。雖然脂肪酸的氧化能夠產(chǎn)生醇類等風(fēng)味物質(zhì),但脂肪酸的過(guò)度氧化不利于整體質(zhì)量的提升。

            實(shí)際生產(chǎn)中,肉質(zhì)品殺菌選擇的宗旨是:在確保產(chǎn)品殺菌符合預(yù)期的條件下,時(shí)間盡可能短,溫度盡可能低。在UHT、HPP等技術(shù)在肉制品中無(wú)法使用的情況下,控制殺菌溫度成為提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。

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