夜經(jīng)濟是北京近兩年的熱門話題，夜宵作為夜經(jīng)濟的重要組成部分，早已被列為重點發(fā)展項目，深夜食堂計劃也成為目前北京餐飲企業(yè)共同探討的熱點。可是餐飲企業(yè)發(fā)力深夜食堂也存在著不小的難度，但從數(shù)據(jù)統(tǒng)計反饋來看，夜宵市場的需求是在快速增長的。在發(fā)力夜經(jīng)濟的背景下，不少餐飲企業(yè)也已經(jīng)開始對夜宵市場的探索，但隨之而來的是企業(yè)成本的陡然提升，如何提升夜宵運營效率正在成為想要發(fā)力的餐飲企業(yè)的一大課題。

       品牌餐企由觀望轉(zhuǎn)試水

       自2018年度批商務(wù)發(fā)展項目中首次出現(xiàn)“深夜食堂”項目后，在政策支持和民生關(guān)注下，深夜的需求也隨之被挖掘和進一步釋放。表現(xiàn)在餐飲市場則是越來越多的餐飲企業(yè)開始從對夜宵市場觀望轉(zhuǎn)變?yōu)樵囁瓜袌?。和合谷相關(guān)負責人告訴北京商報記者，和合谷從今年開始嘗試延長部分門店的營業(yè)時間，摸索拓展夜宵市場。從開始嘗試至今也總結(jié)出了其中的一些規(guī)律和待解的問題。首先，當下夜宵市場與外賣的契合度較高，而做夜宵外賣的品牌餐飲商戶仍在少數(shù)，這也為和合谷這類與外賣本來契合程度就相對較高的中式快餐連鎖品牌提供了發(fā)力夜宵市場的空間和可能。但同時，對于依靠實體門店的連鎖餐飲品牌而言，延長門店經(jīng)營時間就意味著延長店內(nèi)員工的工作時間，目前餐飲行業(yè)本就處于招工難和用工難的困境中，而餐廳若要建立起多班倒的機制仍需要一定的摸索時間，在這個過程中餐廳只能通過獎勵機制鼓勵員工延長工作時間，企業(yè)則需要付出更高的人力成本。此外，像和合谷這類經(jīng)營早餐業(yè)務(wù)的餐飲品牌，通常夜宵時段結(jié)束后緊接著就要進入次日的早餐籌備階段，這既是對員工的挑戰(zhàn)，亦是對企業(yè)門店管理的挑戰(zhàn)。

       聞名京城的金鼎軒亦是北京的首家24小時餐廳，也是當下人們提起深夜食堂就會聯(lián)想到的品牌，但近兩年金鼎軒的發(fā)展方向也不再是大型酒樓，轉(zhuǎn)而開始發(fā)力商場小店、團餐，并且在副牌上仍在不斷做各類嘗試。此前，金鼎軒董事總經(jīng)理吳志洪就曾在接受北京商報記者采訪時明確表示，不再繼續(xù)發(fā)力大型酒樓店型，維持目前的酒樓門店數(shù)量，這些門店也是金鼎軒在夜宵市場的全部棋子。吳志洪表示，夜宵門店對于門店選址要求很高，如果想要獲取足夠多的客戶，門店位置需交通便利，門店周邊還須具備社區(qū)、娛樂場所等，但往往具備這些特點的位置房租成本也相對更高，此外金鼎軒24小時門店三班倒的模式也存在著較高的人力成本壓力，人力成本不僅僅是人員工資，還包括員工的吃、住開銷。

       “+餐飲”推動北京夜經(jīng)濟

       消費者在夜宵時段的餐飲需求相比其他時段有非常明顯的差異，通常夜宵場景中，朋友聚餐的需求較多，這是與日間餐飲消費需求差異最為明顯的一點。也正是基于此，消費者在夜間消費涉及的業(yè)態(tài)往往也更加豐富，除了就餐外，唱歌、桌游、夜場電影等亦是高頻消費業(yè)態(tài)，而這也催生出了各類夜宵場景，其中不少非餐飲企業(yè)已經(jīng)開始跨界到餐飲領(lǐng)域。

       北京商報記者發(fā)現(xiàn)，目前有很多KTV門店在店內(nèi)上線了餐飲產(chǎn)品，其中不乏一些在夜宵市場持續(xù)走紅的爆品。最近麥樂迪安定門店就上線了小龍蝦產(chǎn)品，并且麥樂迪仍在不斷加重餐飲產(chǎn)品比例，在該門店的大眾點評評價區(qū)域，有不少消費者曬出麥樂迪餐品照片，KTV包間儼然已經(jīng)成為夜宵市場的一大主要場景。除了麥樂迪外，溫莎則是從很早之前就以餐飲服務(wù)聞名，溫莎設(shè)計的餐飲產(chǎn)品亦非常豐富，涉及品類亦很多。

       除了直接跨界做餐飲外，還有KTV門店索性直接推出自有茶飲品牌，將茶飲和KTV嫁接。位于合生匯的星聚會就在門店門口開設(shè)了茶飲門店“STARRY星茶”，門店售賣現(xiàn)制茶飲，產(chǎn)品與當前在市場大火的新式茶飲相似度很高。該門店不僅對在KTV消費的消費者提供服務(wù)，還可以外帶，這種KTV與茶飲嫁接的模式不僅能夠幫助日間消費頻率較低的KTV提升營業(yè)收入，還能在夜間讓星聚會與其他KTV品牌形成明顯的差異。

       數(shù)字化助力推動夜宵市場發(fā)展

       北京商報記者在近期走訪的部分夜宵門店中發(fā)現(xiàn)，其實很多餐飲企業(yè)已經(jīng)開始通過使用各類數(shù)字化工具提升夜間的運營效率。在走訪過程中，記者注意到木屋燒烤、金鼎軒、北平三兄弟、辣家私廚等品牌門店都在通過口碑掃碼點餐緩解夜間用餐高峰的服務(wù)壓力，通過點餐方式的改變讓店內(nèi)服務(wù)人員有更多時間投入到餐廳的餐中服務(wù)，以提升消費者到店的用餐體驗。

       另外，在外賣業(yè)務(wù)方面，不少外賣商戶也針對夜宵市場的需求特征不斷優(yōu)化、調(diào)整夜宵菜單、套餐。餓了么也已經(jīng)參與到利用數(shù)據(jù)幫助商家優(yōu)化夜間外賣動線，以及外賣產(chǎn)品、套餐的搭配和設(shè)計中，通過提升餐廳數(shù)字化水平為商戶賦能。同時，餓了么還在針對夜間外賣需求橫向拓展商戶類別，從統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，在夜宵時段，除了餐飲產(chǎn)品外，生鮮、超市、藥品等非餐品類的訂單量排名前列。此外，餓了么還在針對夜宵訂單的配送特點調(diào)整夜間配送的方式，通過多種方式聯(lián)動的方式提升夜間外賣訂單的配送效率。數(shù)字化賦能也正在成為提升北京夜間消費體驗以及商戶運營效率的重要抓手。