眾所周知，啤酒是由水、麥芽、酒花以及酵母四大原料所組成，啤酒之所以能夠擁有許多令人著迷的風(fēng)味，這些原料可以功不可沒(méi)。那么，問(wèn)題來(lái)了，你知道這些原料是如何對(duì)其風(fēng)味產(chǎn)生影響的嗎?

       首先說(shuō)一下水，可以這么說(shuō)：沒(méi)有水，就不會(huì)有啤酒。然后，由于水的普遍性，許多人想當(dāng)然地把水簡(jiǎn)單化，以為水對(duì)啤酒風(fēng)味不會(huì)產(chǎn)生影響。其實(shí)，每個(gè)地方的水都有其不可替代的礦物質(zhì)與微量元素，而這些正是對(duì)啤酒風(fēng)味產(chǎn)生影響的主要原因。由于水中礦物質(zhì)離子的含量和組成的不同，水大致可以分為 “硬水” 和 “軟水”。像金黃透亮的皮爾森，就來(lái)自于水質(zhì)非常 “軟” 的捷克。當(dāng)?shù)剀浰奶匦再x予了麥芽漿適宜的酸堿度，從而釀造出的啤酒會(huì)有少量溫和的新鮮面包的風(fēng)味。而來(lái)自英國(guó)伯頓的天然硬水，那里的水很適合釀造淡色艾爾。伯頓高硫酸鹽和低鈉離子的水質(zhì)特性會(huì)增加啤酒干爽口感，同時(shí)突顯啤酒花的苦味。

       由于現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，使用天然水源的酒廠幾乎少之又少，大多數(shù)啤酒廠會(huì)選擇市政供水來(lái)釀酒。不過(guò)，市政供水由于氯化處理，有時(shí)會(huì)讓啤酒帶有一種 “消毒水”味，以及從水源處帶來(lái)的“土味” 和“霉味”。除了對(duì)水味的直接影響，水中的離子和鹽類(lèi)化合物也還會(huì)影響釀造各個(gè)過(guò)程中的酸堿度（pH）等化學(xué)性質(zhì)，從而影響最終啤酒的風(fēng)味。

       用于啤酒釀造的大麥主要分為兩種，二棱大麥和六棱大麥。二棱大麥兩只麥穗交叉排列，六棱大麥的麥穗橫切面呈正六角形。不過(guò)釀造啤酒并不看臉，大麥長(zhǎng)成什么樣都不重要，重要的是其中的成分對(duì)于啤酒風(fēng)味的影響。二棱大麥淀粉含量較高，是傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)麥芽，釀出的酒風(fēng)味濃郁，更具麥芽香味，世界上大部分的啤酒都是用二棱大麥制作的，例如常見(jiàn)的艾爾啤酒。而六棱大麥含有更多的蛋白質(zhì)和酶，可利用的糖分較少，由于美國(guó)大陸的風(fēng)水更適合六棱麥芽的生長(zhǎng)，也就因地制宜，發(fā)明了美式的拉格啤酒。

       另外麥芽制備過(guò)程中的干燥對(duì)啤酒風(fēng)味也會(huì)產(chǎn)生很大的影響。在干燥過(guò)程中，由于高溫作用，麥芽中的氨基酸和糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，顏色變深，同時(shí)產(chǎn)生復(fù)雜的風(fēng)味。用來(lái)釀造拉格啤酒的麥芽比釀造艾爾啤酒的麥芽的氨基酸含量和含糖量要少，呈現(xiàn)出煮熟的奶油玉米味道，而釀造艾爾啤酒的麥芽則含有更多焙烤和堅(jiān)果的特征香氣。另外，還有些為了滿(mǎn)足不同種類(lèi)啤酒的需要，加工成的特種麥芽。通過(guò)加熱得到的焦香皮爾森麥芽和結(jié)晶麥芽，可以給啤酒帶來(lái)甜味、太妃糖味。而通過(guò)進(jìn)一步強(qiáng)烈加熱制得的黑麥芽，通常用來(lái)釀造黑啤酒，帶來(lái)焦苦味和煙熏味。
       要清楚并不是所有的啤酒花都可以用來(lái)釀酒，啤酒花只有雌花才含有釀酒所需的酒花樹(shù)脂和酒花精油。其中，樹(shù)脂里含有釀啤酒需要的酸，酒花油里有芳香物質(zhì)。啤酒花可以分為苦型啤酒花和香型啤酒花兩種，苦型啤酒花側(cè)重于它的α酸，香型啤酒花則側(cè)重于它的酒花油，但是通常所有的啤酒花都含有α酸和油。

       經(jīng)過(guò)釀造，啤酒花的α酸會(huì)變成異α酸，給啤酒帶來(lái)苦苦的味道，同時(shí)釋放出的多酚會(huì)讓啤酒變得清新提神。酒花油一般在啤酒發(fā)酵時(shí)加入，提供特殊的香氣。啤酒花在煮沸的后 30-90 分鐘加入釀造爐，α酸和酒花油從啤酒花里分離出來(lái)，轉(zhuǎn)化成異α酸和芳香物質(zhì)。加入啤酒花的時(shí)間不同會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生很大的影響，加入的早會(huì)將酒花油里的香氣蒸發(fā)掉，α酸會(huì)被充分的反應(yīng)，得到的啤酒會(huì)比較苦。相反，啤酒花加入的時(shí)間晚則會(huì)保留一些芳香物質(zhì)，α酸的異構(gòu)反應(yīng)不完全，得到的啤酒不會(huì)那么苦并且有其他的香氣，比如泥土、草本或藥本植物、青草、柑橘、辛辣等。通常比較苦、風(fēng)味比較復(fù)雜的啤酒會(huì)用較高的酒精含量來(lái)平衡這些味道。

       啤酒之所以成為帶度數(shù)的酒精飲料而不是麥芽汁，自然少不了酵母的幫助。釀造艾爾啤酒的酵母主要是釀造酵母，而釀造酵母又包含了不同的菌株，有的屬于葡萄酒、蘋(píng)果酒等一些果酒那一塊，還有的則屬于面包等食品類(lèi)。制作艾爾啤酒的酵母在 18-22℃的溫度下發(fā)酵，然后慢慢升上發(fā)酵容器的頂部，因此也叫頂部發(fā)酵酵母。制作拉格啤酒的酵母發(fā)酵溫度要更低一些，一般在 6-15℃左右，會(huì)最終沉淀到發(fā)酵容器的底部，因此也叫底部發(fā)酵酵母。

       麥芽汁為酵母的提供了許多富含的營(yíng)養(yǎng)的食物，不過(guò)酵母最喜愛(ài)的還是麥芽汁里面的糖。酵母會(huì)通過(guò)無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和一些能量以供自身肌體消耗。酒精賦予了啤酒標(biāo)志性的苦味，而這種苦味的來(lái)源是一種叫做 PROP的物質(zhì)。喜歡喝酒的人往往對(duì)酒精帶來(lái)的苦味和灼燒感更加不敏感，而不喜歡喝酒的人對(duì)于這種口腔內(nèi)的感受更加強(qiáng)烈。

       除了苦味之外，在發(fā)酵的過(guò)程中酵母自身還產(chǎn)生了一些揮發(fā)性醛類(lèi)物質(zhì)，讓啤酒擁有了水果般的香氣。啤酒中的醛類(lèi)物質(zhì)有很多，比如含量最高的乙酸乙酯聞起來(lái)像是甜甜的化學(xué)溶劑；乙酸異戊酯有一種香蕉或者鴨梨的果香；己酸乙酯聞起來(lái)很像蘋(píng)果或是八角；乙酸苯乙酯則有一種玫瑰或者蜂蜜的香甜。因?yàn)榘瑺柶【频陌l(fā)酵溫度較高，艾爾啤酒的酵母可以產(chǎn)生更多的醛類(lèi)物質(zhì)，這也正是艾爾啤酒香氣更加濃郁、復(fù)雜的原因。
       除了上面兩種常見(jiàn)的啤酒酵母外，還有一類(lèi)就是環(huán)境中天然存在的酵母和細(xì)菌，也叫野菌，通過(guò)野菌發(fā)酵的最有名的要屬比利時(shí)的蘭比克啤酒。蘭比克啤酒味道微酸，略帶氣泡，外觀渾濁，口感濃厚。除了原味的蘭比克，許多蘭比克 還與水果一同發(fā)酵，喝起來(lái)有著濃郁的果香，非常清爽，常見(jiàn)的口味包括櫻桃、覆盆子、桃子和蘋(píng)果味等。

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