近些年，“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”一詞在烘焙、糕點、燒烤等行業(yè)廣為流行，并逐漸成為市場新寵。烘焙等“現(xiàn)烤”食品雖說香氣撲鼻、酥軟可口，但并非所有“現(xiàn)烤”產(chǎn)品都能達到非常好的風味口感。相比較之下，現(xiàn)烤不如“鮮烤”，可以更好地滿足消費者的挑剔味蕾。
 
　　隨著人們對食品的風味口感和品質要求越來越高，“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”概念應運而生，如現(xiàn)烤月餅、現(xiàn)烤面包、現(xiàn)烤海鮮、現(xiàn)烤羊肉串、現(xiàn)烤燒鵝......有行業(yè)人士認為，現(xiàn)烤被行業(yè)關注主要是源于消費者對新鮮、溫度、香氣等的喜愛。通常來說，現(xiàn)烤產(chǎn)品能夠達到層次、口感分明的狀態(tài)，并能夠在很迅速地將味道傳遞給舌尖，成為眾多消費者的共識。
 
　　例如，有人說，現(xiàn)烤月餅表皮油光锃亮、內餡熱乎，又鮮又香，讓人胃口大開。據(jù)說，在現(xiàn)烤月餅銷售旺季，不少月餅店一天就能賣出上萬只現(xiàn)烤月餅。也有人覺得，現(xiàn)烤面包香氣撲鼻、香脆可口、口感酥軟讓人欲罷不能。也有人認為，將新鮮的海鮮放到燒烤爐上烤制，再加上秘制調料，鮮美爽口，肉質滑嫩、多汁，入口鮮甜。
 
　　然而，隨著月餅、面包、海鮮等市場的多樣化發(fā)展，由于產(chǎn)品自身特點及各方面的不同，對于“現(xiàn)烤”也有著更高要求，一味追求剛出爐、時間、香氣等并不全都能達到現(xiàn)烤產(chǎn)品非常理想的食用風味和口感。為了把產(chǎn)品非常好的風味口感狀態(tài)呈現(xiàn)給顧客，行業(yè)出現(xiàn)了類似的感官評價新理念——鮮烤，尤其是在烘焙食品領域，開始受到業(yè)內關注。
 
　　筆者了解到，鮮烤主要是從環(huán)境、設備、工藝、時間、溫度濕度等生產(chǎn)加工要素來綜合考量加工一款產(chǎn)品，根據(jù)產(chǎn)品具體情況考慮是“現(xiàn)烤現(xiàn)賣”，還是冷卻之后再銷售。
 
　　據(jù)說，“現(xiàn)烤月餅”風味口感不是非常好的狀態(tài)，要經(jīng)過一夜冷卻、吸濕過程后，風味口感俱佳。此外在冷卻、吸濕中盡量采用專業(yè)的冷卻機、吸濕機，保障月餅風味口感和品質。
 
　　通常月餅在冷卻、吸濕過程中，如若采用傳統(tǒng)自然冷卻、空調吸濕的方式，雖說在一定程度上達到了降溫、吸濕的效果，但是由于冷卻時間、溫度及除濕時間、除濕量把控不準，或可能造成月餅口感因水分流失而衰減。同時由于月餅等烘焙食品含有糖分，在空調抽濕功能作用下很容易受到污染，滋生細菌微生物，加速產(chǎn)品腐壞變質，尤其是常年不清洗的空凋。
 
　　目前，市面上出現(xiàn)了專門用于月餅等烘焙食品冷卻、除濕的設備，如冷卻機、恒溫恒濕吸濕機。冷卻機、恒溫恒濕吸濕機都帶有溫度控制系統(tǒng)，能夠根據(jù)產(chǎn)品準確把控溫度，產(chǎn)品降溫、吸濕均勻，速度快。
 
　　其中，恒溫恒濕吸濕機由于將先進測控技術與現(xiàn)代抽濕、空氣凈化等技術手段相結合，既達到產(chǎn)品吸濕的目的，又在吸濕中產(chǎn)生凈化空氣的作用，確保月餅品質安全。
 
　　距離中秋節(jié)還有一個多月時間，但市場上月餅關注度已持續(xù)升溫，特別是“現(xiàn)烤月餅”。然而隨著一些消費者對現(xiàn)烤月餅的風味口感日益挑剔，“鮮烤”月餅或將更受市場歡迎。因此，相關企業(yè)還要加強研究，掌控好食品屬性，“鮮烤”產(chǎn)品還要從工藝、時間、溫濕度等各方面綜合考量，更好地滿足許多消費者越來越挑剔的味蕾需求。