近些年，“現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)”一詞在烘焙、糕點(diǎn)、燒烤等行業(yè)廣為流行，并逐漸成為市場(chǎng)新寵。烘焙等“現(xiàn)烤”食品雖說(shuō)香氣撲鼻、酥軟可口，但并非所有“現(xiàn)烤”產(chǎn)品都能達(dá)到非常好的風(fēng)味口感。相比較之下，現(xiàn)烤不如“鮮烤”，可以更好地滿足消費(fèi)者的挑剔味蕾。
 
　　隨著人們對(duì)食品的風(fēng)味口感和品質(zhì)要求越來(lái)越高，“現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)”概念應(yīng)運(yùn)而生，如現(xiàn)烤月餅、現(xiàn)烤面包、現(xiàn)烤海鮮、現(xiàn)烤羊肉串、現(xiàn)烤燒鵝......有行業(yè)人士認(rèn)為，現(xiàn)烤被行業(yè)關(guān)注主要是源于消費(fèi)者對(duì)新鮮、溫度、香氣等的喜愛(ài)。通常來(lái)說(shuō)，現(xiàn)烤產(chǎn)品能夠達(dá)到層次、口感分明的狀態(tài)，并能夠在很迅速地將味道傳遞給舌尖，成為眾多消費(fèi)者的共識(shí)。
 
　　例如，有人說(shuō)，現(xiàn)烤月餅表皮油光锃亮、內(nèi)餡熱乎，又鮮又香，讓人胃口大開(kāi)。據(jù)說(shuō)，在現(xiàn)烤月餅銷(xiāo)售旺季，不少月餅店一天就能賣(mài)出上萬(wàn)只現(xiàn)烤月餅。也有人覺(jué)得，現(xiàn)烤面包香氣撲鼻、香脆可口、口感酥軟讓人欲罷不能。也有人認(rèn)為，將新鮮的海鮮放到燒烤爐上烤制，再加上秘制調(diào)料，鮮美爽口，肉質(zhì)滑嫩、多汁，入口鮮甜。
 
　　然而，隨著月餅、面包、海鮮等市場(chǎng)的多樣化發(fā)展，由于產(chǎn)品自身特點(diǎn)及各方面的不同，對(duì)于“現(xiàn)烤”也有著更高要求，一味追求剛出爐、時(shí)間、香氣等并不全都能達(dá)到現(xiàn)烤產(chǎn)品非常理想的食用風(fēng)味和口感。為了把產(chǎn)品非常好的風(fēng)味口感狀態(tài)呈現(xiàn)給顧客，行業(yè)出現(xiàn)了類(lèi)似的感官評(píng)價(jià)新理念——鮮烤，尤其是在烘焙食品領(lǐng)域，開(kāi)始受到業(yè)內(nèi)關(guān)注。
 
　　筆者了解到，鮮烤主要是從環(huán)境、設(shè)備、工藝、時(shí)間、溫度濕度等生產(chǎn)加工要素來(lái)綜合考量加工一款產(chǎn)品，根據(jù)產(chǎn)品具體情況考慮是“現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)”，還是冷卻之后再銷(xiāo)售。
 
　　據(jù)說(shuō)，“現(xiàn)烤月餅”風(fēng)味口感不是非常好的狀態(tài)，要經(jīng)過(guò)一夜冷卻、吸濕過(guò)程后，風(fēng)味口感俱佳。此外在冷卻、吸濕中盡量采用專(zhuān)業(yè)的冷卻機(jī)、吸濕機(jī)，保障月餅風(fēng)味口感和品質(zhì)。
 
　　通常月餅在冷卻、吸濕過(guò)程中，如若采用傳統(tǒng)自然冷卻、空調(diào)吸濕的方式，雖說(shuō)在一定程度上達(dá)到了降溫、吸濕的效果，但是由于冷卻時(shí)間、溫度及除濕時(shí)間、除濕量把控不準(zhǔn)，或可能造成月餅口感因水分流失而衰減。同時(shí)由于月餅等烘焙食品含有糖分，在空調(diào)抽濕功能作用下很容易受到污染，滋生細(xì)菌微生物，加速產(chǎn)品腐壞變質(zhì)，尤其是常年不清洗的空凋。
 
　　目前，市面上出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)用于月餅等烘焙食品冷卻、除濕的設(shè)備，如冷卻機(jī)、恒溫恒濕吸濕機(jī)。冷卻機(jī)、恒溫恒濕吸濕機(jī)都帶有溫度控制系統(tǒng)，能夠根據(jù)產(chǎn)品準(zhǔn)確把控溫度，產(chǎn)品降溫、吸濕均勻，速度快。
 
　　其中，恒溫恒濕吸濕機(jī)由于將先進(jìn)測(cè)控技術(shù)與現(xiàn)代抽濕、空氣凈化等技術(shù)手段相結(jié)合，既達(dá)到產(chǎn)品吸濕的目的，又在吸濕中產(chǎn)生凈化空氣的作用，確保月餅品質(zhì)安全。
 
　　距離中秋節(jié)還有一個(gè)多月時(shí)間，但市場(chǎng)上月餅關(guān)注度已持續(xù)升溫，特別是“現(xiàn)烤月餅”。然而隨著一些消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)烤月餅的風(fēng)味口感日益挑剔，“鮮烤”月餅或?qū)⒏苁袌?chǎng)歡迎。因此，相關(guān)企業(yè)還要加強(qiáng)研究，掌控好食品屬性，“鮮烤”產(chǎn)品還要從工藝、時(shí)間、溫濕度等各方面綜合考量，更好地滿足許多消費(fèi)者越來(lái)越挑剔的味蕾需求。