2018-02-11 來源：

低脂食品生產(chǎn)中,降低脂肪含量并非主要問題。困難往往在于脂肪減少后,食品中原來依賴脂肪產(chǎn)生的質(zhì)構(gòu)受到影響,肉類制品會喪失多汁、柔軟、細膩的口感,焙烤制品則會變得堅硬而不夠酥松,冰淇淋等不夠膨松、細軟。

低脂食品生產(chǎn)中,降低脂肪含量并非主要問題。困難往往在于脂肪減少后,食品中原來依賴脂肪產(chǎn)生的質(zhì)構(gòu)受到影響,肉類制品會喪失多汁、柔軟、細膩的口感,焙烤制品則會變得堅硬而不夠酥松,冰淇淋等不夠膨松、細軟。同時萬些脂溶性的風味物質(zhì)難以充分發(fā)揮作用,使產(chǎn)品缺乏濃厚的滋味。為了解決上述問題,脂肪替代品應運而生,使食品在脂肪含量降低后仍保持其應有的質(zhì)構(gòu)和風味成為可能。

低脂食品

【低脂食品】

廣義的脂肪替代品是指加人低脂或無脂食品中,使它們與全脂同類食品具有相同或相近的感官效果的物質(zhì)。對于目前種類繁多的脂肪替代品,可根據(jù)其是否含有脂肪和主要組成成分進行分類。廣義的脂肪替代品根據(jù)本身是否含有脂肪可分為狹義的脂肪替代品、脂肪增補劑和化學合成的脂肪替代品三大類。

狹義的脂肪替代品是指完全由蛋白質(zhì)和碳水化合物等非脂物質(zhì)組成,因而本身不含脂肪的替代品。用它們可以制成低脂甚至無脂食品。脂肪增補劑則是一些本身含有一定量脂肪的物質(zhì),如美國公司用大豆油、變性淀粉、瓊脂等制成的一種水包油型乳化液,可在蛋黃醬、色拉佐料、三明治漿汁等制品中以1:1的比例取代大豆油,使產(chǎn)品中的脂肪含量降低67%。用脂肪增補劑生產(chǎn)的只是低脂產(chǎn)品而非無脂產(chǎn)品。還有一類用化學方法合成的脂肪替代品,很難歸人以上兩類中去。如以中鏈甘油三酸醋為主要成分的脂肪替代品,它們本身是脂肪,卻很少作為脂肪在體內(nèi)儲存。

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低脂食品可以用哪些物質(zhì)替代脂肪？

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