資訊 > 食品原材料 > 丙酸鈣在食品加工中有哪些作用？
丙酸鈣又稱Mycoban。有無(wú)水物及一水合物。一水合物為單斜晶系無(wú)色或白色片狀結(jié)晶。相對(duì)分子質(zhì)量201.34。略有丙酸氣味。有吸濕性。對(duì)光、熱穩(wěn)定。不溶于苯、乙 醚、丙酮，微溶于甲醇、乙醇，在水中的溶解度：20℃時(shí)39.85、50℃時(shí)38.25、100℃時(shí)48.44。10%的水溶液pH=7.4。
【丙酸鈣】
工業(yè)生產(chǎn)丙酸鈣是由氫氧化鈣或碳酸鈣中和丙酸而得。通常丙酸鈣以結(jié)晶水合物的形式存在，食品級(jí)丙酸鈣一般是一水合丙酸鈣。無(wú)味或帶 輕微丙酸氣味。對(duì)光和熱穩(wěn)定，有吸濕性，易溶于水，水溶液呈弱堿性。在酸性條件下，產(chǎn)生游離丙酸，具有抗菌 作用，對(duì)黑曲霉、嗜氣性芽孢桿菌有抑制作用，對(duì)酵母不起作用。用途：防腐劑、防霉劑。其抑菌特性與丙酸相同?？捎糜诿姘?、糕點(diǎn)、豆制品、餃子皮、餛 飩皮、生切面等。用法與用量：推薦用 量0～2.5g/kg。
根據(jù)"食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)"，可用于面包、醋、醬油、豆制品、糕點(diǎn)， 使用量2.5g/kg；生面濕制品（生切面、餛飩皮，使用量0.25g/kg（以丙酸計(jì)）。ADI不作限制性規(guī)定。注意事項(xiàng)：一般在面包中使用丙酸鈣，糕點(diǎn)、西點(diǎn)中使用丙酸鈉。丙酸鈉溶液具有堿性，會(huì)抑制酵母活性，延緩面團(tuán)發(fā)酵，也會(huì)產(chǎn)生不利的風(fēng)味。在面包中使用丙酸鈣，同時(shí)還具有強(qiáng)化鈣的作用，有利于面筋組織的形成。如在西點(diǎn)中使用丙酸鈣，會(huì)與膨松劑中的 小蘇打（碳酸氫鈉）反應(yīng)生成不溶性碳酸鈣，使CO2的產(chǎn)量減少，因此，在西點(diǎn)中主要使用丙酸鈉。
日本作為全球功能性食品代表市場(chǎng)之一，其在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、劑型創(chuàng)新和原料挖掘方面始終占據(jù)著重要的地位。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提升以及對(duì)個(gè)性化和高效營(yíng)養(yǎng)需求的增加，日本功能性食品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。在這一過(guò)程中，新穎的原料和獨(dú)特的技術(shù)工藝成為企業(yè)爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額的關(guān)鍵因素。
亞精胺是一類生物活性有機(jī)小分子，毒 性低功效強(qiáng)，具有抗炎、抗氧化，增強(qiáng)線粒體代謝等功能。機(jī)體內(nèi)亞精胺除外源膳食補(bǔ)充和細(xì)胞生物合成外，腸道菌群代謝也是亞精胺重要來(lái)源之一。而且亞精胺還可以和腸道菌群相互作用維持腸道穩(wěn)態(tài)，在增強(qiáng)腸道免疫功能方面起到重要作用。
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